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糖浆调和时浓度的计算 65％糖液 稀释至35％ 0 30 35 65 35 取30份水＋35份浓糖浆（65％）混合即可得到35％糖液 2、糖浆调配的投料顺序 用量大的先调入，如糖液、水； 相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与防腐剂（苯甲酸钠）； 粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 挥发性的配料最后调入。 一般顺序如下： 标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→ 乳化剂→色素→香精→加水定容 当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。 碳酸化 将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化。 在碳酸化器（汽水混合机）中进行，实质是在一定压力和温度下，CO2在水中溶解的过程。 二氧化碳在水中的溶解度 在一定温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度。 碳酸饮料是二氧化碳的过饱和溶液。 气体的溶解度多用溶于液体中的气体体积来表示，对于二氧化碳来说，在一个标准大气压（0.1MPa）下，温度为15.56℃（600F）时，1体积水可以溶解1体积二氧化碳。也就是说此时二氧化碳的溶解度为1。二氧化碳在不同温度、压力下，溶解度各不相同。 二氧化碳的溶解量，欧洲用每升溶液中所含二氧化碳的质量（g/L）来表示。 影响二氧化碳含量的因素 1、二氧化碳气体的分压力 2、水的温度 3、气液接触面积与时间 4、气液体系中空气的含量 5、液体的种类及存在于液体中的溶质 二氧化碳的需要量 1、二氧化碳理论需要量的计算 根据气体常数1mol气体在0·1MPa、0℃时为22·41L，因此，1molCO2，在T℃时的体积Vmol为: 则在15.56℃时的体积（L)为: 0·lMPa、l5·56℃时，CO2的理论需要量G理(g)可用下式计算: 式中：G理-----CO2理论需要量（g） ； V汽------汽水体积（L）（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响和瓶颈空隙部分的影响）； N------气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数； 44.01----- CO2的摩尔质量（g）； Vmol---T ℃下1mol CO2的容积（L）。 例：一家汽水厂生产355mL/ 罐的汽水，24罐为一箱， CO2的吸收率为3，问在室温为25℃时，生产100箱汽水理论上需要多少克CO2？ 解：先计算25℃时CO2的Vmol，再计算CO2的理论需要量G理。 2.二氧化碳实际需要量的计算 CO2在装瓶过程中的损耗一般为40%-60%。 例：一个钢瓶装20kg CO2，问能生产容量为355mL/罐，气体吸收率为3·5的汽水多少箱（每箱24瓶）？（ CO2利用率为40%，室温为25℃。） 解：首先算出每箱汽水的CO2理论需要量， 然后计算出每箱汽水的CO2实际需要量。 碳酸化的方式 冷却降温和加压相结合。 碳酸饮料的质量评价 一、执行标准（GB10789） 二、常见质量问题及产生原因 1、混浊、沉淀 微生物污染、原辅材料质量差或处理不当。 2、变色 褪色（光照、高温等）。 3、变味 原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。 4、气不足或爆瓶 碳酸化效果差（原因很多）；贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质量太差。 5、可见杂质 瓶子清洗不干净、调配过程中混进。 造成二氧化碳含量不足的原因；(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。(２) 水温过高。(３) 混合不好。(４) 有空气混入。(５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。(６) 灌装机胶嘴漏气，边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。(８) 压盖不严。(９) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。 第三章 果蔬汁饮料 果蔬汁的加工工艺 一般工艺流程 原料 预处理 取汁 澄清 均质 精滤 脱气 浓缩 干燥 杀菌 灌装 冷却 成品 成分调整 成分调整 粗滤 原料选择 质量要求： 优质的制汁原料应有良好的风味和芳香，色泽稳定、糖酸适宜，在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化； 汁液丰富，取汁容易，出汁率高； 原料新鲜，无烂果 取 汁 1. 打 浆 主要用于果浆、混浊果汁类生