第三章_鱼糜及其制品加工.pptVIP

第四章 鱼糜及其制品加工（ Surimi and Surimi Products） 鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。 目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。 湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。 鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。 Surimi is stabilized myofibrillar proteins obtained from mechanically deboned fish flesh that is washed with water and blended with cryoprotectants. Surimi is an intermediate product Before 1960, surimi was manufactured and used within a few days as a refrigerated raw material because freezing commonly deteriorated muscle proteins induced protein denaturation, which resulted in poor functionality. However, with the discovery of cryoprotectants, the surimi industry was developed. 第一节 鱼糜加工工艺 一、原料处理 原料鱼处理基本上采用人工方法。 Heading, Gutting, and Deboning 先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。 剖割方法有两种： 1.背割 沿背部中部往下剖 2.切腹 从腹部中线剖开。再用水清洗净腔内残余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的质量。 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。 二、采肉（Mincing） 用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。 国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3-5mm。 a roll-type meat separator The fish meat is pressed through the orifices into the interior of the drum, while separating skin, bone, hard cartilage, and other impurities into the exterior of the drum. 鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进行加工。 任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进行第2次采肉，但第2次采得的鱼肉质量要比第1次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。 在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第1次采肉，下面一台作第2次采肉。这样，上面一台采肉后的废料就可