在老胡同掘金的连锁主题餐厅.docVIP

在老胡同掘金的连锁主题餐厅 韩桐、袁宝和陈洋这三名北京80后小伙子将随处可见的串串香生意 做得风生水起，餐馆的名字叫8号苑，在北京的80后人群中有着很高的 知名度，仅仅两年时间就开了三家店，拥有7000多名会员， 餐厅像学校 2009年2月，在朋友那里得知西单后谢的新建胡同有一个店面出租， 小时候来回穿梭于那一片儿的韩桐就来了精神，觉得很亲切，就租了下来， 想开个餐馆。他专门请来好几拨父辈的有着多年老北京开餐馆经验的朋友 帮忙设计，结果人家连门都不进，直接告诉他，“我不能帮你设计，这里 太偏，开不起来，帮你就是害你。” 但这位“80后”没被老辈儿的经验吓倒，盘算一下租金不算贵，自己 努努力应该可以。 没什么餐饮经验的韩桐做起火锅店，小店不过几十平方米，只有16 张桌子。连韩桐在内，店里的员工也不过寥寥几人。 “当时我们没做任何宣传，唯一做的就是印了些传单，发了不到两个 小时就被城管看到，800多份传单没收了；去大众点评网投广告很贵，索 性就没做。‘8号学苑’大部分靠一传十、十传百的口碑宣传。第一个月只 是朋友来，但幸运的是第一个月没赔钱，还盈余几千元。到七八月就开始 排队了，来捧场的都是‘80后’，所以我就觉得做‘80后’怀旧主题这事 可以做。”韩桐说。 由于自己也是“80后”，韩桐深深地喜爱小时候居住过的老北京胡同。 为了让很多年轻人重温旧梦，在“8号苑”的第一家店的进门处韩桐贴了 很多小时候的奖状，餐桌前的白墙也弄成手绘墙，任凭顾客自己画。 此后生意逐渐火爆，“8号苑”竟然顾客每天排队。韩桐把一起租下的 另一间门面也启动了，开一家叫做“8号学苑”的新店，这次韩桐耍做的 是更纯粹的“80后”校园主题，整体布局是学校课堂风格，进去吃饭叫服 务员要叫老师；埋单的收银台那儿是一个人黑板，上面有校规、测验题、 课程安排（营业时间）；餐桌是课桌的模样，只不过中间挖空了放电磁锅; 椅子都是课桌椅那模样的；餐厅整体布局也是课堂的风格，白墙绿漆；餐 具是“80后”小时候的那些搪瓷缸、搪瓷盘。 “其实8号苑只是一个怀旧的雏形，我们计划当时机成熟之后幵一家 主题餐厅，只是不知道要主打老北京的主题，还是80后的主题。”袁宝说。 三人在这个问题上进行了长时间的思考，通过对市场进行分析，他们意识 到做老北京主题饭馆8号苑没冇任何优势可言，因为老北京涮肉馆太多了， 更不乏像东来顺、南门涮肉等老字号。而做80后怀旧餐馆则不同，首先 这个主题在北京还没有人做，最主要的是三人本身就都是80后，了解这 个群体的所思所想，他们知道爱玩爱闹的80后在毕业以后面对社会压力 有着很深的怀旧情结。“我们当时就决定为所有的80后创造一个集体怀旧 的地方，而这个最能凝聚回忆和人气的地方非校园莫属。”韩桐说。 只接待“80后” 韩桐的店之所以能在偏僻的胡同里让顾客心甘情愿地等着排队叫号， 最吸引人的不只是装修，而是上课式吃饭的方式。韩桐把新店的经营模式 打造成上课形式，吃饭必须进行预订。除此之外，韩桐还规定，“8号学苑” 会员必须是“80后”，“70后”、“90后”都不能进。这个规定可不得了， 一下得罪了经常光顾“8号苑”老店的顾客。 韩桐回忆，五月份新店开张时，老店门前排队几十人，新店这边只坐 了两桌，但就是不让老顾客进，气得老顾客直骂他。尽管不停地跟人家解 释，但是韩桐就是不妥协，到了门的生意怎么就不做呢？韩桐认为，“当 时我就是想做纯粹的适合‘80后’的店，如果放开两不靠，‘70后’觉得 幼稚，‘90后’不理解，就相当于一群喜欢邓丽君的人中突然出现了嘻哈 乐，会破坏气氛，所以我觉得做就做纯粹。” 来这吃饭的顾客都会参加一个考试，考试卷子正面是考生的信息和试 题，反面就会有一个值日生的表格。如果愿意来店里兼职，填好这个表就 有可能开始当“班干部”的体验。“这家店里就没有服务员，都是班干部， 这些人全都是有工作的员工或学生，业余时间帮店里兼职。为什么不请服 务员，因为服务员都是外地的，而且岁数也小，不理解‘80后’，无法交 流，所以我们这边都是‘班干部制’。他们有时间就跟‘班长’协调排班， 按时过来。别的餐馆都怕过节，但我的不怕，一过节我的值日生们都来了。” 和这些“班干部”在一起，韩桐丝毫没老板的架势，就像个人班的孩子一 样来来回回走动，看着同学们吃着火锅，玩着游戏。 作为餐馆的基本功能是就餐，菜品的质量才是一家餐厅存亡的关键， 8号苑除了有秘制的串串香之外，还有招牌的“灭火器”和土豆泥等小菜， 人均消费40元左右，现阶段对大多数80后来说是一个聚会就餐的理想选 择，但是未来的路是越走越宽还是越走越窄还需要很多的摸索。 韩桐总是说自己的“80后”主题概念，感情多于商业。采访当中，不 停有顾客订位，他直呼其名，貌似多年的哥们。挂了电话他得意地表示， 这都是来这里吃饭吃出的