食品中微生物数量的检测技术跟指示菌类文档资料.pptVIP

第六章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类 一、食品中的菌数检测技术及其新进展 二、指示菌类 三、其他菌类数量的检测方法 第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 一、显微镜直接计数法 二、平皿菌落总数测定法 三、最近似数测定法 四、还原试验法 五、其它方法 《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 这一条就明确地规定了食品的卫生要求。 检测食品中微生物数量的卫生学意义： 可作为食品被微生物污染程度的标志（或食品清洁状态的标志）。 预测食品贮存期限（保质期）。 食品中细菌总数还能反映食品的新鲜程度、是否发生变质。 理想情况： 理想的检测方法是对所有食品都适用，并在短时间内获得准确结果。 实际上： 至今还没有一种通用的方法能准确测出食品中的实际活菌数，都有一定的误差、适用范围和优缺点。 一、显微镜直接计数法（DMC） 1、直接涂片计数法 （1）操作方法 将0.01mL经适当稀释的样品均匀涂布于载玻片上的1cm2面积的方格内，经干燥、固定、革兰氏染色后，用显微镜观察计数。 在计数前先用物镜测微尺测出油镜视野的直径，再观察计算10~15个视野的细菌总数，求出平均数。 涂片：接种环，挑取菌落，生理盐水一滴，涂匀 热固定：通过火焰若干次 初染：结晶紫一滴，1min，水洗 媒染：碘液一滴，1min，水洗 脱色：95%乙醇，约30s 复染：复红一滴，30s （2）特点 操作简便、快捷 不能区分活菌与死菌，计数结果偏高，只适用于菌数较高的样品 只适用于计数单细胞的微生物 2、血球计数板计数法 将适当稀释的样品注入血球板的计数室中。由于计数室的容积是已知的（0.1mm3），计算一定微小体积内的菌数，即可计算出每克或每毫升样品中的菌数。 菌体细胞数（cfu/ml）=小格内平均菌体细胞数×400×104×稀释倍数 特点 操作简便、快速，可在十分钟内得到结果。待测标本未经火焰固定杀死细胞，故所测结果为活菌数。 此法适用于计数单细胞的酵母菌。 二、平皿菌落总数测定法（SPC） 平皿菌落总数测定法是最常用的一种活菌计数法，也是我国卫生标准规定的公认可行的方法，因此又称标准平皿活菌计数法。 菌落总数： 食品检样经过处理，在一定条件下（如培基基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。 CFU：菌落形成单位 国标（GB）规定： 在需氧条件下： 细菌： PCA 36±1℃ 48h 霉菌、酵母： PDA或孟加拉红培养基 28±1℃ 5d 酵母菌、霉菌在孟加拉红培养基上典型特征 菌落总数的测定 －－平板菌落计数法程序 （一）样品采集 1、采样原则： 确定性、随机性、代表性、无菌操作、原始性 2、采样方法： 无菌操作，分类操作 有包装食品 应采用完整的未开封的样品 粉末状样品 边混合边取样 液体样品 振摇均匀取样 冷冻样品 保持冷冻状态 非冷冻样品 保存在0~5℃ 3、采样数量和部位： （1）即食类预包装食品： 取相同批次最小零售原包装 （2）非即食类预包装食品： 500g或500mL 取相同批次最小零售原包装 500mL液态食品 混匀后，从相同批次的不同 容器中取≥5倍检验单位样品 500g固体食品 从同一包装的不同部位分别取样 （3）散装或现场制作食品 根据食品不同类别和性质，取≥5倍检验单位样品 4、采样标记： 及时、准确、清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。 5、采样的贮存和运输： 应在接近原温条件下尽快送检，并保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原温条件下贮存。 （二）送检 认真核对登记样品信息 应按要求尽快检验。如不能及时检验，应采取必要措施保持样品原有状态 冷冻食品45℃以下不超过15分钟，或2 ~5℃不超过18h解冻后检验 不得加入防腐剂保存 （三）样品的处理和稀释 1）取样 无菌操作25g（mL）放入225mL无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液中（1:10稀释液） 2）均匀混合 无菌均质杯8000~10000 r/min均质1~2 min