中医药膳与食疗养生第三讲药膳学特点、分类和应用原则.pptVIP

15.养生保健类：本类包含各种保健药膳。 如：减肥降脂，有荷叶减肥茶等； 美发乌发，有乌发鸡蛋等； 润肤养颜，有珍珠拌平固等； 延年益寿，有长生固本酒、补虚正气粥等； 明目增视，有芝麻羊肝、首乌肝片等； 聪耳助听，有首乌鸡肝、狗肉黑豆汤等； 益智健脑，有金髓煎等； 增力耐劳，有附片羊肉汤等。 二、按药膳形态分类 按药膳的制作方式可分如下各类： 1.菜肴类：本类药膳主要以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料，配合一定的药物，以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。 二、按药膳形态分类 2.粥食类：这类膳食属东方民族的主食类。常为以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制作而成的半流质状食品，如山楂粥、人参粥、杜仲粥等。本类食品尤宜于老年人、病后调理、产后特殊状态的“糜粥浆养”。 3.糖点类：这类食品属非主要膳食的点心类、零食类。常以糖为原料，加入熬制后的固体或半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，或掺入熬就的糖料中。或者选用某些食物与药物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼等。 4.饮料类：属佐餐类或日常饮用的液体类食物，是将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、或蒸馏等方法加工制作而成，包括鲜汁，如鲜藕汁、荷叶汁；茶，如菊花茶、决明子茶；露汁，如银花露、菊花露；药酒，如木瓜酒、枸杞酒；浓缩精汁，如虫草鸡精、人参精等。 5.其他：还有不能归入上述各类的另外一些品类，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞鸡卷，芝麻核桃糊、虫草鸭子罐头等。 第三节 药膳的应用原则 一、具备中医药知识 药膳学的研究者或运用技师，首先必须熟悉中医药学，懂得中医学的各种理论，如阴阳五行、脏腑经络、气血津液等。其次，必须熟悉中药的基本性能及功效特征。 只有掌握中医中药知识，才能针对不同人群正确施用药膳。否则轻则药膳达不到其应有疗效，重则可能对用膳者造成损伤。 第三节 药膳的应用原则 二、平衡阴阳 阴阳在正常状态下处于平衡状态，即所谓“阴平阳秘”。一旦发生偏盛或偏衰的变化，出现了不平衡，就成为病理状态，表现为不同程度的病证。如阴盛阳衰，阳盛则阴虚，阴虚则阳亢，阳虚则阴盛，分别表现为寒证、热证、内热虚热、寒盛内外等。具体原则是，“损其有余”，如阴盛的寒证，必须补阳泻阴；阳盛的热证，必须泻热以救阴或滋阴；“补其不足”，如阴虚生内热，当补阴以除虚热；阳虚生外寒，当温补阳气以祛内外之寒等。 从各病证的特征看，不属寒，即属热，寒热反映阴阳的基本特性，能正确审别寒热，也就能在相应的程度上分清阴阳。因此，协调阴阳是施膳的重要原则。 三、调理脏腑 药膳同样按照中医辨证论治理论，调治脏腑以恢复正常生理机能，药膳中以脏补脏的方法，如肝病夜盲，用羊肝，鸡肝等治疗；肾虚腰痛，用杜仲炒腰花；心脏病用猪心蒸朱砂等，是临床调治脏腑功能的常见方法。 四、扶正祛邪 施膳必须认识是正虚为主，还是邪盛为主，是内生病邪，还是病邪外侵，然后决定施膳方法。基本原则是，邪气盛必须先祛邪，使邪去正复；正气虚甚者宜以扶正为主，使正气复而邪自却。如果邪盛而补正，或正虚而攻邪，都会使病证进一步发展，甚或恶化。 五、三因制宜 三因制宜是指“因人、因时、因地”制宜。有男女、老幼、壮衰的不同，因而对病邪的抵抗力、病后恢复的能力等均存在明显差异；时序有四时寒暑的变更，在时序的这些变化中，人体的阴阳气血也随着变化，在病理过程中对病邪的抗御能力也就不同；地理的南北高下，环境的燥湿温凉，亦对人体正气产生很多变数，由于这些差异的存在，对同一病证的施膳就不能千篇一律，必须根据其不同状态，制订相应的适宜措施，才能达到良好的调治效果。 六、勿犯禁忌 禁忌表现在几个方面： 一是有些药相互之间不能一起配伍应用. 如中药配伍的传统说法“十八反”，“十九畏”。 “十八反” 本草明言十八反 半蒌贝蔹及攻乌 藻戟遂芫具战草 诸参辛芍叛藜芦 甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花; 乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及; 藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。 “十九畏” 硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。 水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。 巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。 丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。 川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。 官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。 大凡修合看顺逆，炮爁炙煿莫相依 硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。 六、勿犯禁忌 禁忌表现在几个方面： 二是某些特殊状态时的禁忌. 如妇女妊娠时，各种生理状态都发生了某些变化，胎儿的生长发育易受外界影响，因而有妊娠禁忌. 主要禁用一些性能均猛或