营养与健康（删后版）.ppt

二、N-亚硝基化合物 来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。 2.1危害 致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌 可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较高。 第一章 思考题 1.健康的人的概念包括哪些方面？ 2.亚健康概念？ 3. 人的生理寿命是什么范围？为什么？ 4.人生主要由哪些方面构成？谈谈自己人生的想法和打算。 5.如何简单判断自己每天的运动量够不够？ 6.营养、营养素？各自的营养特点？各营养素的基本功能？缺乏后的症状？ 7.脂溶性维生素？水溶性维生素？各自的营养功能？缺乏后的症状？维生素原？ 8.脑力劳动者营养要求？体力劳动者营养要求? 9.健康四大基石？ 10.人体如何有效补充VD和钙？VD能代替钙吗？ 11.中国平衡膳食指南？平衡膳食宝塔？如何平衡膳食与营养？ 12.常见食物原料的营养特点？ 13.如何简单判断人的健康和亚健康状态？ 14.食物中毒、食物污染与预防？ 3.蛋白质的利用率（生物价）：指食物蛋白质被人体消化吸收后，在体内利用的程度。决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 现代仪器分析出必需氨基酸含量，再与鸡蛋蛋白质相比较，计算出氨基酸分。 食物蛋白质中必需氨基酸种类和比例越接近人体需要时，氨基酸分就越高。 动物类、奶类、大豆类的蛋白质归为优质蛋白质。 第四节 脂肪是不可缺少的营养物质 脂类包括脂肪和类脂，都是人体必需物质。常见的动植物油，主要成分是脂肪，含少量类脂和脂溶性维生素。 类脂 胆固醇等 磷脂 脂肪 脂类 2.脂肪在人体内的贮存量，大约占成人体重的10%-20%，皮下、内脏周围。 保持体温、固定内脏、缓冲 转化为糖，供给能量 3.磷脂，细胞结构不可缺少的组成部分；胆固醇（7-脱氢胆固醇转化为VD） ，皮肤合成VD的原料，肾上腺皮质激素、性激素的主要成分，生命活动中不可缺少的物质。 第五节 无机盐是维持正常生理功能的重要物质 无机盐—矿物质—电解质 钠、钾、氯、钙、磷、铁、碘、铜、钴、锰、锌等50余种。靠食物供给。 1.成人体内含钠60克，含钾150克，分别储存在细胞外和细胞内，维持内外渗透压和酸碱平衡，维持神经和肌肉正常运动。 日常膳食中盐，提供了人体所需的钾钠氯，无需特殊补充 2.人体99%钙和80%磷，都贮存在骨骼中。骨骼坚硬---磷酸钙沉积 血液中含很少钙，参与血液凝固，钙、钠钾一起协调神经和肌肉活动。 VD促进钙吸收，缺VD引起缺钙， 儿童发育期、孕妇、哺乳期、更年期 含钙丰富的食物：牛奶、虾皮、脆骨、土豆、芹菜等 补钙同时补VD 铁、碘、氟、锌、钴等，人体内含量极少，微量元素缺乏，对健康有一定影响，严重时导致各类疾病。 §1 常见维生素的作用与补充 1.VA（视黄素）：脂溶性。 促进人体生长，增强抵抗力，对视觉和上皮细胞的形成，具有很大作用。 缺乏：视力减弱，夜盲症、结膜硬化、皮肤干燥、蛀牙等 2.VB1（硫胺素） 作用：促进食欲、帮助消化、维持神经健康、增强抗病能力。体内，结合成磷酸盐，对神经组织的正常生理功能非常重要。 缺乏：消化不良、脚气病、便秘、神经炎、乳汁缺乏和各种神经痛。 来源：米糠、花生、胡桃、蚕豆等 多吃粗粮 3.VB2（核黄素） 作用：人体很多重要辅酶的组成部分，辅酶与某些特殊蛋白质结合形成黄素蛋白，是组织呼吸过程中不可缺少的物质；也能维持神经、消化器官和视觉器官的健康。 缺乏：代谢紊乱、VB2缺乏症---口角溃疡、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎和眼内干燥、角膜炎等。 存在：糙米、动物肝、蛋黄、卷心菜、菠菜、萝卜、油菜、苋菜、雪里蕻、芸豆、毛豆等。 美国FDA发现，用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇，能使蘑菇合成大量维生素D，用紫外线灯照射采摘下来的新鲜白色圆蘑5分钟，就产生了大量的维生素D，其含量相当于人体每日所需要的8.69倍。用紫外线照射生长中的蘑菇3个小时，其维生素D的含量也显著增加。这些实验证实蘑菇经日晒后可增加维生素D。 原因：含有维生素D产物前体—麦甾醇，这种物质在日光照射下会转化成维生素D。 蘑菇对所有人群尤其是青少年、老年妇女等,非常有益. 新鲜蘑菇，而且最好将蘑菇在阳光下晒一段时间后再食用 补钙加VD促吸收 10.VE 又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化