试议食品安全中的核磁共振技术.docxVIP

　　1在食品水分分析与检测中的应用低分辨核磁共振仪及其技术在水分分析与检测中应用尤为广泛。 　　水分是构成食品的主要元素之一，它的迁移、变化影响着食品的品质与风味，因此，检测食品中水分对食品加工、储藏以及食品质量安全具有非常重要的指导意义。 　　传统的食品水分检测方法采用干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法，在检测过程中可能会导致一些蛋白质变化或淀粉糊化等物理或化学变化，破坏了被检样品的完整性以及成分结构，不能反映食品中水分的物理状态的直接信息;新的技术如红外、近红外分析技术等来测定食品水分，只反映的是被检样品中水分的部分信息，其应用也有一定的局限性。 　　而低分辨核磁共振技术无损检测，能够有效获取水分分布的全部信息，当水与底物结合稳固时，2值降低;当水流动性好时，2值较高。 　　氢核的弛豫时间会随着食品的组成成分、保存温度、储藏时间、水分流动性等因素的变化而变化，这个参数能够提供与水分子的结合力和移动相关的重要信息，应用于食品水分检测具有明显的优势。 　　近年来，科研工作者利用低分辨核磁共振技术对肉质水分分析作了大量的研究。 　　韩剑众基于低分辨核磁共振技术，研究了不同品种中国金华猪和杜长大猪生鲜猪肉的水分存在状态和变化规律，得到了宰后生鲜猪肉中水的存在状态及分布情况，为低场核磁共振技术在评价宰后肉质的持水性能及变化方面的应用奠定了基础。 　　戚军等通过低分辨核磁共振技术研究肌肉中水2的变化，考察了冻融过程中羊肉持水力的变化规律，指出肌肉中不易流动水的弛豫时间可以作为考察冻融后肉品质持水力的一个重要指标，为快速无损检测肉类水分提供了一种新方法。 　　姜晓文也利用－Ｒ技术对猪肉持水性进行了研究，通过2的积分面积反映宰后猪肉水分含量的变化，特别是国内注水猪肉问题严重的情况下，为食品安全猪肉的检测与监管提供了一种切实可行有效的方法与手段。 　　2在食品掺假鉴别中的应用由于核磁共振技术无损检测的特点，使得其在食品掺假识别、鉴定中得到应用。 　　牛乳的掺假、掺杂现象成为严重的食品安全问题。 　　－Ｒ通过对乳制品中脂固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面进行分析测试，能达到鉴别真伪的效果。 　　姜潮等人以掺假牛乳样品掺入水、食盐、尿素、豆浆等复原乳以及纯牛乳样品为低场核磁共振检测对象，利用主成分分析法分析处理－－－序列的检测数据，在主成分得分图上很好地区分出纯牛乳和掺入不同物质的掺假牛乳，纯牛乳、复原乳及其混合乳也得到有效的辨识，同时各种掺假牛乳样品随掺假物质的掺加比例在图中呈规律性分布，通过低分辨核磁共振结合法得到一种快速检测与监控牛乳品质的有效分析方法。 　　低分辨核磁共振技术另具吸引力的一点是它能够进行油品中的油份进行检测。 　　利用核磁共振技术能够检测到食用油脂肉、黄油、棕榈油、牛奶、巧克力等中固体脂肪的含量，因此，－Ｒ还可以用于鉴定食用油的掺伪。 　　王永巍等应用低分辨核磁共振技术测定了煎炸油分别掺有3种食用植物油橄榄油、花生油、芝麻油油样的横向弛豫时间2弛豫图谱，发现煎炸油在10处出现了一个特征峰，而其他三种纯品油中并未检出。 　　随着掺伪量的增加，该峰的峰面积比例逐渐增大，而峰开始时间则逐渐缩短。 　　通过测定该特征峰面积比例和峰开始时间可定量测出煎炸油，提供了一种煎炸油掺伪食用植物油的快速鉴别方法。 　　等通过Ｒ分析玉米油、花生油、油菜籽油、和大豆油与两种煎炸油的2峰值，建立了线性方程用以检测掺假食用油。 　　其实，鉴别油品的研究在很早就开始了，钦理力［30］用脉冲核磁共振鉴别法检测餐饮废油脂中的地沟油、泔水油及三种食用油在10℃和0℃下的值，实验结果表明地沟油和泔水油的固体脂肪含量远远大于食用油，在0℃下固脂含量为0的食用油，只要其掺伪了1以上的餐饮废油脂，就可以鉴别出来。 　　花生油在10℃下值虽达到了152，但当其仅仅掺入1的地沟油或泔水油时，值明显变高，可认为只要花生油中掺入了1以上的餐饮废油脂，即可检测出来。 　　此外，如果煎炸老油曾煎炸过动物食品，也可用本法检出。 　　此法操作简单，快速准确，灵敏度高，实验过程中不需要用任何化学药品，只要稍加指导一般工作人员即可完成。 　　另外，有研究表明，正常食用油脂与地沟油的弛豫反演谱有显著区别，有明显的特征峰出现。 　　而且这种区别稳定性很高，对于同一种地沟油，这种明显特征不会随着地沟油的过滤、脱胶、脱嗅、脱色等加工过程而消失。 　　低分辨核磁共振技术在食用油掺假鉴别检测中表现出了突出的技术优势，卫生部公布核磁共振技术成为食用油掺假识假检测的四种仪器方法之一。 　　3在食品微生物检测中的应用低分辨核磁共振技术在检测微生物方面也崭露头角。 　　食品微生物检测是食品检测中常规、必检项目。