葡萄酒质量控制发酵工艺篇.ppt

葡萄酒质量控制----发酵工艺篇 除梗：必须除梗；部分或全部除梗 破碎：避免撕碎果皮 压碎种子 碾碎果梗 白葡萄酒果汁与皮渣接触时间 过长：单宁过多、生青气味 冷浸渍工艺：适度浸渍，提取香气 压榨 红葡萄酒压榨：发酵后的皮渣 白葡萄酒压榨：新鲜葡萄 压榨注意事项 预处理后尽快压榨 压力适度，避免劣质单宁 柔和工艺——气囊压榨机 SO2在葡萄酒酿造中的作用 (1)抑菌作用：选择性抑菌、杀菌 (2)澄清作用 (3)抗氧作用：与氧反应、抑制氧化酶活性 (4)增酸作用：可转化为酸，促进有机酸盐溶解 (5)提高色度作用：促进浸渍 (6)改善风味作用：缓和霉味、泥土味、氧化味 保持果香味 SO2的正确使用——少了不可，多了不行 SO2的正确使用——少了不可，多了不行 SO2的正确使用——用量 SO2的正确使用——用量 SO2的正确使用——用量 SO2的正确使用——使用注意事项 果胶酶的作用与使用 果胶酶的作用 促进葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提 促进葡萄汁的澄清 提高出汁率 多种选择、多种应用 不同的酿造工艺、不同的葡萄酒类型和品质 使用方法 使用前半小时左右活化 用10倍的20℃的软化水混合溶解，几分钟后加入葡萄汁 如何调整果汁糖度 方法：迟采、添加浓缩葡萄汁、添加蔗糖、闪蒸技术 通过迟采、果实采收后自然风干的方法提高糖度 添加浓缩葡萄汁 添加蔗糖 是目前生产中应用最多的方法 理论上计算加入17g/L实践18g/L蔗糖可提高1度酒度 白、桃红葡萄酒17g/L；红葡萄酒18.0g/L 特别注意白砂糖加量不得超过产生2%（vol）酒精的量 采用闪蒸设备对原料进行改良 如何调整果汁酸度——降低果汁酸度 方法：化学降酸、生物降酸、物理降酸以及混合降酸 化学降酸 用盐中和葡萄汁中过多的有机酸 酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾，以碳酸钙最经济 降1克酸(H2SO4)需1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾 化学降酸最好是在发酵前进行 生物降酸 进行苹果酸-乳酸发酵 物理降酸 包括冷处理降酸和离子交换降酸 如何调整果汁酸度——增加果汁酸度 方法：直接增酸和间接增酸 直接增酸 酒石酸，用量1.50g/L，酒精发酵开始时添加 柠檬酸，0.5g/L，在MLF中易被分解造成挥发酸高 少量葡萄汁溶解，均匀加入发酵汁 间接增酸 加生葡萄浆果特别是未转色的葡萄浆果 SO2，抑制分解，保持已有酸度，溶解浆果中有机酸 酿制新鲜型与陈酿型葡萄酒的工艺比较 酿制新鲜型与陈酿型葡萄酒的工艺比较 自流汁、压榨汁须分开存放，单独做MLF 自流汁、压榨汁MLF后再进行调兑 酵母菌——葡萄酒生产的发动机 通用：活性干酵母 种类繁多，性能各异 选择适宜酵母菌尤为重要 干白、干红、起泡酒、冰酒 酵母菌的选择依据 葡萄酒的质量 外观、香气、口感及SO2、甘油、挥发酸 发酵是否彻底 发酵速度 发酵泡沫大小 酵母的凝聚性 对发酵条件的适应性(温度、营养) 是否吸附酚类物质 价格 酒精发酵中控制 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（1） （1）温度 13-14℃发酵启动困难，随温度升高发酵加快 35℃酵母衰老快，控温发酵危险温区 32-35℃ 乙酸乙酯和甘油的生成量随温度的提高而增加 高级醇也是25℃比15℃时高 温度越高，发酵速度越快，但产酒精效率越低，酒度低 浸渍发酵最佳温区26-30℃，纯汁为18-20℃ 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（2） （2）氧 微量的氧对酵母生长、维持酒精发酵是必不可少的 氧过多，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多 无氧时，6C以上的酯生成多 缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡 合理利用通气改善酒精发酵进程 循环压冒目的：通氧，浸提 浸渍的操作： 循环喷淋 每次喷淋量为1/2-1个罐容，每日2-3次，开放喷淋 压帽设施 将发酵浮起的皮渣帽始终压在葡萄汁中 嘉尼米德发酵罐 依靠发酵产生的CO2将皮渣帽不断冲散 倒罐 将汁抽到另一酒罐中，皮渣落底后再将汁从罐顶喷淋入罐中 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（3） （3）酸度 低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。 （4）糖含量 1-2%时发酵速度最快