HACCP在果蔬汁加工中的应用.pptVIP

HACCP;参考资料:食品加工安全控制 安全食品的开发与质量管理;沙棘果汁haccp计划;沙棘果汁产品描述;;;原汁检验ccp1;;;;对上述的工艺流程以及工艺描述进行危害分析;经分析可确定该沙棘果之加工过程中存在三个关键控制点 1、原汁检验 2、高温灭菌 3、灯光检验 由此绘制沙棘果之haccp计划表;;;QC检验员： lx是光照强度的单位勒克斯 500lx环境光条件意思是在光照强度为500勒克斯的环境条件下 ;;1、目的 建立适当的监控程序，确保加工过程中出现偏差时，可以及时采取措施。 2、范围 沙棘果汁haccp计划中的ccp点的监控 3、职责： 原料检验人员负责每批沙棘果汁的监控 QC检验员负责密封性检查 杀菌操作工负责监控杀菌温度和达到105℃的时间;;5、相关记录 《来料验收ccp记录》 《杀菌ccp记录》 《灯检ccp记录》;1、目的 采取合适的纠偏行动，包括纠正偏离产生的原因，控制由于偏离带来的危害。 2、范围 沙棘果汁haccp计划表中的ccp点偏离是的纠偏。 3、职责 各ccp点主管负责ccp点偏离关键限值时采取纠偏 行动。 4、程序 ccp1沙棘果汁检验 检验员在检验原料时，当此注册供应商该批果汁无提供的认可之第三方检测报告时，验收人员必须拒收该批果汁做退货处理。并将检验及处理意见记录在《原料检验记录》中。 ccp2杀菌 当杀菌操作工 检查时发现杀菌温度或杀菌时间达不到105摄氏度或30min,调节蒸汽阀使柜内温度达到105摄氏度，时间达到30min。若有出柜产品，将出柜产品进行隔离，由化验室抽样进行微生物检验，以评估偏离的产品是否合格。不合格则送回杀菌柜重新杀菌或报废处理。纠偏情况记录在《纠偏措施单》中。;ccp3灯光检查 QC检查员在强光下检查产品是否有物料高度低于6cm刻度线的产品，发现后申报作报废处理。 5. 相关记录 记录到《纠偏措施单》。 ; ;4、程序 （1）haccp计划的确认 对haccp计划的却认在haccp计划 执行前要对其 进行确认，以证明haccp的所有内容 有科学的基础，能够作为一种有效方法来控制与产品工艺过程有关的影响食品安全的危害。 确认由haccp小组执行。 确认结果记录于《haccp计划确认报告》中。 确认频率 原料改变时 产品或加工工艺改变时 验证数据出现相反结果时;偏差情况重复出现时 发现有关危害或控制手段的新信息时 通过对生产的观察，haccp小组认为必要时。 （2）、ccp点的验证 ccp1的验证：品质组管每周复核《原料验收ccp记录表》；每半年送样到经认可的第三方检测。 ccp2的验证:生产主管每日复核《杀菌ccp记录》每批进行成品微生物检验，每年送计量部门校准温度计，每月对温度计进行自校；每半年对杀菌柜进行热力分布测试。 ccp3的验证：灯检主管每日复核《灯检ccp记录》，巡检员抽样灯检后产品内物料是否在刻度线以下并记录在巡检记录上。;（3）haccp计划的验证 对整个haccp计划的验证由haccp小组 执行，验证频率为每一年进行一次，在产品或工艺过程发生显著改变或系统发生故障时，也要进行验证。 haccp计划的验证内容 检查产品说明和生产工艺流程图的确定性 检查ccp点是否按haccp计划要求实施监控，包括监控工艺过程是否在haccp计划中规定的位置按照规定的频率，有规定的人员进行。 检查工艺过程是否在既定的关键限值内来操作 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成 当监控表明发生了偏差时是否制定并执行了有效的纠正措施; ;思考题 企业质量安全的内容包括那些？ 举例说明食品加工企业对水的控制要求。 良好的操作规范对食品工厂的厂区环境有那些要求。 食品公司推行haccp制度，欲成立haccp小组，其成员应包括那些人员？ 选择你熟悉的一种加工食品，列出其工艺流程，填写“危害分析工作单”进行危害分析并确定关键控制点。 案例分析题；在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑菇罐头杀菌的关键限值（CL）温度≧127℃、时间≧20min的科学支持材料， 亦未对杀 菌釜进行热分布测试。请根据cl设立的要求分析该企业应如何解决上述问题？