HACCP知识培训教材.ppt

HACCP知识培训教材;第一部分 基础知识;;;统计数字;21世纪的热门话题：食品安全;什么是HACCP?;食品安全卫生控制技术的发展;HACCP发展;HACCP七个原理;HA;原理一：危害分析和确定预防措施 ;危害分析 ;预防控制措施 ;危害的分类; ;原理二：确定关键控制点;CCP判断树;原理三：建立关键限值;原理四 建立监控程序;原理五 建立纠正程序;纠正措施应考虑一下两个方面：;原理六 建立有效的记录 保存系统;HACCP监控记录表应有以下内容;原理七 建立验证程序;验证要素;关键控制点;HACCP体系的验证;;第二部分;HACCP应用程序一. CAC 逻辑程序;7．?? 确定关键控制点 8．?? 对各个CCP建立关键限值 9．?? 对各个CCP建立监控系统 10．对可能出现的偏差建立纠正措施 11．建立验证程序 12．建立文件和记录保存 ;HACCP小组;HACCP小组职责;车间和附属结构图 设备布局情况和特点 生产工序流程情况，如，原料拼批、配 料和添加剂的使用情况，产品在各工序的滞留时间。 工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间 ;加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能 加工过程中清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况。 设备和工器具的清洁方法。 厂区环境卫生。 人员分工情况和卫生质量活动。 产品的存储和发运条件。 ;产品说明;储藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等。 商品货架期，如，销售期限和最佳食用期。 产品拟供应的对象和使用方法。 产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。 ;产品说明;加工流程图：;;危害分析;危害分析的目的：;危害分析; 并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是那些在生产过程中有理由，而且有可能出现的危害，即这些危害是 ? ? ――有比较充分的证据表明其有存在的可能 ? ? ――其产生和存在的可能性比较大 ? ? 我们把这些对于保证产品的安全卫生质量来说具有显著意义的危害，称为显著危害。 ;经验 免役学资料 技术文献;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析??程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;危害分析过程;;危害分析;预防控制措施;风险评估模型;危害分析;;风险评估模型—定义;风险评估模型—定义;危害 高 Sa Mi Ma Cr 发生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性;图示说明; ;食品中的危害;确定关键控制点;确定关键控制点;可预防的实例;可消除的实例：;可接受水平实例;CCP与QCP;CCP与危害;CCP的确定：;CL的建立;CL的信息来源;关键限值选择举例：;关键限值选择举例：;关键限值选择举例：;操作限值;加工调整：;加工调整目的：;建立监控程序：;监控的目的;监控系统：;监控内容：;监控方法：;监控频率：;监控人员：;纠正措施：;纠正措施的确定：;产品纠偏内容：;建立验证程序：;验证的目的：;HACCP体系的验证;验证的要点：;HACCP计划的确认：;再次确认：;CCP的验证活动：;HACCP体系的审核：;HACCP体系的审核：;建立文件和记录保持程序：;HACCP体系文件的内容：;HACCP运行的相关记录：;HACCP运行的相关记录：;HACCP运行的相关记录：;HACCP运行的相关记录：;HACCP运行的相关记录：;HACCP运行的相关记录：;HACCP运行的相关记录：;HACCP运行的相关记录：; ;