酒店餐饮成本控制资料.pptVIP

成本的控制四要素 成本的控制，就是减少开支，堵绝漏洞。不在乎以下几点： 1、节约能源 2、堵绝漏洞 3、物尽所用 4、合理调配 下面从厨房、餐厅、能源、人员等方面来说明和解释以上四个要素。 餐饮成本的控制 一、厨房成本的控制 （一）进货渠道的控制 （二）原料质量的控制 （三）物料保管环节的控制 （四）加工过程的控制 二、餐厅成本的控制 （一）低值易耗品的控制 （二）酒具、餐具的控制 （三）菜单与结算的控制 三、人员成本的控制 （一）厨房人员的控制 （二）餐厅人员的控制 （三）后勤人员的控制 （四）行政人员的控制 四、能源的控制 （一）燃料的控制 （二）电的控制 （三）水的控制 五、其他费用的控制 （一）偷盗、 （二）火灾 （三）卫生 一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制 1、制定严格规范的采购制度和监督机制 A/详细地进行价格调查 竟标调查（由3－4家供应商提供） 市场调查（建立询价报价体系 /购买样菜） 横向调查（了解兄弟酒店的进货价格/了解其他采购员的进价） 合理定价（集体定价） 一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制 1、制定严格规范的采购制度和监督机制 B/严格地控制进货渠道