微生物引起的食品污染与控制.pptVIP

中华民族有着五千多年的文明历史，中华民族在世界上是一个非常卓越和伟大的民族。我们有过繁荣昌盛的唐朝，有过强盛无比疆域辽阔的汉朝和元朝，更有灿烂美丽的唐、宋文化 食品微生物学检验 南京财经大学食品科学与工程学院 2013年9月 第一章 微生物引起的食品污染与腐败变质 目录 第一节 食品中微生物的来源及其途径 第二节 微生物与食品腐败变质 第三节 各类食品的腐败变质 第一节 食品中微生物的来源及其途径 食品微生物污染——是指食品在加工、运输、储藏和销售过程中被微生物及其毒素污染。 一、污染食品的微生物来源 食品从原料生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常与环境（普遍存在微生物）发生各种方式的接触，导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1、土壤 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件——“微生物大本营”之称——土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源和无机盐，一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度，土壤温度在10～30℃，免遭太阳紫外线的危害等 土壤中的微生物数量——107～109个/g。其中细菌达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 1 土壤 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异——肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。 土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的、加之室外、来自日光的紫外线照射——空气不是微生物生长繁殖的场所。 空气中的微生物来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物得随风飘扬而悬浮在大气中 2 空气 空气中的微生物主要为——霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异——公共场所、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方则较少。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1～2万个细菌。 3 水中 自然界中各种淡水与咸水中都生存着相应的微生物。 但各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物——如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106/cm2。当生物体感染病原微生物后，就会存在体内，通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染 6 包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质，有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。 6 包装材料及原辅材料 辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。 二、微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染——畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。 二、微生物污染食品的途径 当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。 外源性污染 食品在生产加工、运输