模块一 餐饮概述 学习目标： 知识目标 技能目标 1、了解国内外餐饮业的 ....docVIP

模块一 餐饮概述 学习目标： 知识目标 技能目标 1、了解国内外餐饮业的发展简史。 2、掌握饭店餐饮的生产、销售以及服务的特点。 3、了解餐饮组织机构设置的基本原则。 4、了解作为职业经理人应具备的基本素质。 1、把握餐饮行业的发展趋势。 2、能够画出餐饮企业的组织机构图。 课时分配及安排： 本章总课时 理论教学 实训教学 6 4 2 理论教学： 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1．餐饮业的发展及特点 重点：饭店餐饮的特点 案例教学：麦当劳、谭鱼头 多媒体图片展示 结合实际情况，分析近年来餐饮业发展趋势。500字 2．餐饮部的组织机构 难点：机构设置的原则 ? ? 3．饭店职业经理人素质 重点：职业经理的情商 多媒体授课 结合自身情况，谈谈如何才能成长为饭店职业经理人。500字 ?实训教学 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 1．参观餐饮企业 开学第一周，选择当地知名餐饮企业参观 画出该企业组织机构图 作业批改 模块一 餐饮概述 项目一 餐饮业认知 任务一、餐饮业的发展 　　中国的餐饮业历史渊远流长，“民以食为天”这句古语在国人当中耳熟能详。历经商周、春秋、战国、秦汉，乃至唐、宋、元、明、清，孕育出了极具中国风采的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，各地的面点、米食、汤饮、酒水、小吃、茶饮更是名目繁多、异彩纷呈，诞生了许多享誉世界的名宴、名菜、名酒、名茶，“吃在中国”成为世人之共识。 　　（一）中国餐饮业的起源与发展 　　中国从史前时代的生食到发现食物可以煮熟后食用，餐食烹调一直不断在变化。在史前时代，中国古人类过着茹毛饮血的生食生活。经过漫长的岁月，原始人渐渐发现被火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼，从那时起用火烹饪标志着人类进入文明时代。距今40万年前的北京人开始使用火，一万年以前的新石器时代开始有了我们现在常用的烹饪方法，江西万年仙人洞的新石器遗址里发现的陶釜、鼎等烹饪器具是世界上最早的炊具。春秋战国时期，青铜器的出现使餐饮的炊、餐具进入金属器具时代。 　　秦汉时期，烹饪方法更加多样，同时各种新的食品原料的开发极大的丰富了食物品种。例如汉代淮南王刘安，在炼丹的过程中摸索出了做豆腐的方法。 　　知识拓展： 古代饮食： “五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。“五牲”，指五种动物，一般说法是指牛、羊、猪、犬、鸡。“五味”，指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五种味道。烹调上讲究“五味调和”。“六畜”，指六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。“八珍”，指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪《南村辍耕录》卷九云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。 　　唐、宋两代，封建社会进入鼎盛时期，由于交通发展迅速，各处通商大邑都设有“客舍”与“亭驿”，方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，烹调技艺较秦汉时期更为讲究。元代，由于战乱，生态环境改变以及外族入侵，加上多民族的融合，中外和国内各民族饮食文化进行了大交流，蒙、回、女真等各族菜肴出现在同一食谱，丰富了中国的传统饮食，并深深影响民间烹调方式。进入明、清时期，厨房分工更细，烹饪技术迅速提高，出现了许多名厨、食谱、还有美食家，如撰写《随园食单》的袁枚。而“满汉全席”则代表着近代中国餐饮的最高水平。 　　知识拓展 满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 　　 新中国成立后，我国餐饮业进入了新的发展时期，餐饮业继承和发扬我国民族饮食文化的传统，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜等菜系为代表的中国菜，我国被誉为世界烹饪王国之一。改革开放以来，国民经济持续稳定发展，人民生活水平显著改善，中国餐饮业出现前所未有的兴旺景象。 根据有关权威部门统计，中国居民人均餐饮消费支出一九七八年还不到六元钱，到二00五年已经增至六百八十元、增长了一百一十八倍。现在，全国城乡分布着大大小小的二百多万家餐饮服务企业。大小城镇里，餐馆、饭店、酒楼、酒吧、茶楼、美食城、快餐店比比皆是，餐饮一条街、小