面粉化学组分对其制品品质的影响.pptVIP

二、面粉的化学组成对其制品的影响 面粉的化学成分 蛋白质 碳水化合物 脂质 矿物质 维生素 酶 水分 （一） 蛋白质 Ⅰ、可溶性蛋白 分类 清蛋白和球蛋白，是生理活性蛋白质（酶），占到面粉蛋白的18%，它含有较多赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸，决定着面粉的营养价值。 作用 小麦可溶性蛋白成份增加，面团黏性增加，面团强度、搅拌耐受性下降，面团形成时间、拉伸阻力和延伸性下降； 面包体积增大与球蛋白组分有关。 Ⅱ、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白 面筋蛋白的主要成分： 1、麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白占到总蛋白质的40%～69%，富含谷氨酸、脯氨酸。麦醇溶蛋白为单体蛋白，分子量小，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，大多由非极性氨基酸组成，流动性较大，赋予面筋以黏性。 2、麦谷蛋白：赋予面筋抗延伸性，是1种高分子量蛋白质。它由多聚体以分子间二硫键连接而成，形成网状结构的多聚体，使麦谷蛋白富有弹性。谷蛋白含量与面团揉合时间和稳定性呈正相关。 有专家认为，只有麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比例适当的面粉才能制作出理想的面包。 3、不溶性残渣蛋白，含量与面筋、面团强度和面包烘焙体积有良好的相关性，可能是因为高度交联的多聚体表面积很大，提供了更多的非共价力，从而更能抵抗形变。 蛋白质与食品加工品质的关系 蛋白质与烘焙类的面制品关系： 目前人们一般认为, 优良的烘焙品质要求有一定蛋白质含量作基础, 如果小麦粉蛋白质含量低, 有利于制作饼干和糕点类食品, 但制作的面包品质很差。反之, 高蛋白含量小麦粉适合烘烤面包, 而不宜制作饼干和糕点。 蛋白质与煮制类的面制品的关系： 蛋白质含量过多会导致面条品质变差。并且面条蒸煮品质不仅与蛋白质含量有关，更重要的是与蛋白质构成有关。 Payne（1983）报道,γ-醇溶蛋白45带和醇溶蛋白Φ35带与面条的良好蒸煮品质关系密切，具有γ-45组分的硬粒小麦品种其面条具有较高的硬度和黏弹性;而γ-醇溶蛋白42带的存在则与劣质的面条烹煮质量关系密切。 （二）碳水化合物 Ⅰ、淀粉 淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 1、直链淀粉，约占1/4，易溶于热水，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固。 2、支链淀粉，约占3/4，易溶于热水，形成粘稠的溶液。 淀粉作为面粉的重要成分，对面团和发酵过程产生直接影响： （1）淀粉可以通过自身组成的变化影响面团特性和加工品质。 （2）淀粉含量和质量的变化必然会对其他成分如蛋白质产生重要的影响，从而间接影响面团特性和食品品质。 淀粉性状与主要食品加工品质的关系 对煮制食品的影响： 如面条（1）淀粉品质决定口感，因为黏度性状被认为是影响面条品质的最主要因素之一。（2）直链淀粉含量和膨胀势与面条评分间均呈显著相关，说明膨胀势能够较好地反映小麦品种的面条品质。 对烘焙食品： 对面包的影响：（1）直链淀粉含量对面包体积和质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏，尽管面包体积有所增大，但结构变差，气泡大而不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高,面包品质也下降。（2）淀粉糊化温度、支链和直链淀粉比例、分子量分布、支链淀粉分支程度以及非碳水化合物含量等都与面包老化有关。 Ⅱ、非淀粉多糖 除了淀粉，面粉中还含有一些非淀粉多糖类物质，主要是戊聚糖，戊聚糖含量在4%～5%，主要由阿拉伯糖和木糖所组成。虽然含量很少，但对面团特性及面包烘焙品质却有着非常重要的影响。 对烘焙面制品的影响： 面粉中戊聚糖在面包烘焙中主要有以下3个方面的重要性质：①影响面团的混合特性及面团的流变特性；②可以与面筋一起包裹发酵过程中产生的气体，延缓气体的扩散速率，使面团的持气能力增加；③可以通过抑制淀粉的回生而延缓面包的老化等。 （三）脂类 面粉中的脂类含量约为1%，主要来自于细胞膜。 分类：游离脂（非极性脂）和结合脂（极性脂）。 在面筋中脂类物质存在两种结合力：一是极性脂类分子通过疏水键与麦谷蛋白结合；二是非极性脂类分子通过氢键与醇溶蛋白分子结合，两种结合力都可以形成发酵面团的面筋网络。 脂类性状与主要食品加工品质的关系 在面团形成时，脂类对面筋网络结构的黏着力起重要作用；脱脂面粉制成的面条煮面时间缩短，干物质失落率增加；生产的蛋糕、面包体积、质地均不理想。 还有研究表明：面粉中脂类含量和类型对烘焙品质都有相当大的影响，在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改善烘焙品质。 （四）酶类 淀粉酶——是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。 分类 （1）α－淀粉酶（从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键） （2）β－淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将麦芽糖单位水解下来） （3)葡萄糖淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来）。 对面制品影响 由于α－淀