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备战世界技能大赛烘焙项目的探索与实践 摘要：世界技能大赛被誉为“世界技能奥林匹克”，其竞 技水平代表了世界职业技能领域的最高水平。我国确定参加 第44届世界技能大赛烘焙项目的比赛。这次参赛为我国烘 焙专业的发展提供了极大的机遇。在备战世赛的过程中，不 可避免地会遇到很多困难和疑惑。因此，本文就在分I备世 赛烘焙项目的过程中，如何有的放矢地调整烘焙专业教学计 划、做好专业的宣传发动、形成选拔最优秀的烘焙技能人才 的机制等一系列措施，探索和实践烘焙专业发展与世赛相结 合，以赛促学，争取在世赛中取得优异的成绩进行分析论述。 关键词：世界技能大赛烘焙项目烘焙专业 世界技能大赛被誉为“世界技能奧林匹克”，其竞技水 平代表了世界职业技能领域的最高水平。世界技能大赛与烹 饪专业相关的竞赛项目是糖艺\西点制作项目、西餐项目和 烘焙项目，我国计划于第44届世界技能大赛第一次参加这 三个项目的角逐。广东省积极组织了全省的选拔赛，有一名 选手以优异的成绩进入了国家集训队，同时东莞市技师学院 也成功当选本次烘焙项目的国家集训基地之一。笔者有幸作 为广东省选拔赛的评委专家，全程参与了国家基地的筹备建 设和参赛选手的选拔比赛，从中总结了一些备战世界技能竞 赛烘焙项目的经验和遇到的困难。通过本文的探讨，争取有 的放矢地针对存在的问题进行改进，为中国第一次参加世界 技能大赛烘焙项目比赛取得优异成绩打下坚实的基础。 一、参加世界技能大赛烘焙项目比赛对烘焙专业发展 的意义 通过世界技能大赛的竞技舞台，培养和选拔最顶尖 的烘焙专业学生 世界技能大赛的竞技水平代表了世界职业技能领域的 最高水平，而能够真正代表中国参加比赛的选手只有一名。 这名选手首先需要经过学校内部的选拔，其次是市、省选拔， 然后参加全国的选拔。选拔出的9名选手组成国家集训队， 经过一段时间的集中训练，再进行“九进五”“五进三”“三进 一”的淘汰选拔。每一次的选拔淘汰都是一个激烈的竞争过 程，也是一个残酷的淘汰难关，通过选拔出来的学生可以产 生明星效应，成为其他烘焙专业学生崇拜和追赶的目标。这 无形中就大大提升了烹饪专业的学生学习积极性和主动性， 为中国培养优秀的烘焙工匠打下坚实的基础。 通过备战世界技能大赛，提高专业教师的师资水平 和技能水平 历时四天的烘焙项目的比赛内容主要是制作各种各样 的烘焙产品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶 油糕点、裱花面包以及千层饼等；要求参加的烘焙选手必须 能够很好地调整配方并适应环境变化，同时需具备较高的工 作主动性并能使用特殊的设备和材料。这些比赛内容与国内 目前各大院校的技能大赛完全不同，既是对参赛选手专业素 质和操作技能的综合考量，更是对专业教师技能水平的严峻 挑战。国内各大院校烹饪烘焙专业的技能操作教学基本没有 包括世赛的所有比赛内容，甚至很多专业老师都很难完全完 成比赛内容的任务。参加世赛就成为了调动了烹饪专业老师 主动钻研专业知识的兴奋剂，专业教师辅导学生进行世赛的 过程，也是一个自己学习摸索的过程。 备战世赛的过程极大密切了学校与企业的关系 世赛烘焙项目包括的内容范围广、数量多、标准高、 强度大、时间长，以目前学校的教学内容、训练环境、配套 设备和操作强度，有很多与之不适应的地方。根据学校现有 的训练场地和设备，选手的训练基本以程序化、标准化的基 本技能训练为主，而世赛对选手的要求不仅是独立完成作品 的制作，还要求选手具有极强的应变能力、处理突发事件能 力、恰当处理边角料能力、熟练操作能力和掌控比赛时间能 力等诸多综合能力。这些能力的培养和锻炼需要选手走出校 门，进入企业标准化、精确化的实际生产中去不断实操打磨， 既将在学校学到的理论知识运用到实际操作，又通过高密度 和高强度的操作，加深对烘焙的理解，不断提升各项专业素 养。 积累宝贵的备战和选拔经验，学习世赛科学严谨、 公开公平的评分系统和组织流程，为举办省市级的竞赛积累 宝贵的经验 世界技能大赛之所以受到全世界技能人才的追捧，和 世赛科学严谨、公开公平的评分系统和组织流程是分不开 的。为了使技能大赛各项目之间分数分布能比较合理，100 分制的评分结果将由大赛信息系统CIS统一转化为标准分 500分制，缩小强弱选手的分数差距，但不会改变名次及增 加并列名次的概率。这套信息系统的使用给所有的参赛选手 提供了一个公平公正的平台来真正比拼技能，最大限度地减 小各项人为因素和主观因素对比赛结果的影响，客观评价选 手的成绩。这对举办国内的烹饪类职业技能竞赛是非常宝贵 的经验。 二、烘焙专业在备战世赛烘焙项目中存在的困难和问 题 1.世赛烘焙项目的比赛品种要求的专业性更强、更全 面 根据世赛的技术文件要求，烘焙项目的比赛品种主要 是艺术面包、面包、层酥类面包、开胃品和自选面包五个大 项，要求选手的综合