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宋代饮食礼仪 　　篇一：宋朝饮食文化 　　宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。 　　汉人的饮食文明经历千百年的发展，饮食的水平不断提高，饮食的品种也愈益丰富。但是，限於古代的生产水平，饮食文明的成果往往被社会上层享用，而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。 　　一、饮食品种 　　（一）五谷： 　　汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。 　　在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做 　　成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。 　　宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。 　　开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。 　　烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。 　　馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。 　　宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。 　　岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生後，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，这是以“包子”一词寓吉祥之意。 　　蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。这是统治者穷奢极侈的一个侧面。一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类及佐料，然後烤熟。大约类似锅贴和饺子。 　　宋代饼业兴盛，竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜，卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者，就在街头使用五花八门的叫卖声，以招徕顾客。一位卖环饼的小贩，为别出心裁，在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起开封府衙役的怀疑，将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼，便将他打了100棍放了出来。此后，这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料，但生意反而 　　较以前好了。 　　宋代面食兴旺。北宋的郑文宝，书法与诗文皆在当时颇负盛名，他创制的云英面，极受时人欢迎。 　　制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起，再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作一团，等冷了变硬，再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐，后被收入宋代食谱。 　　稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。 　　宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。范成大诗叙述苏州一带的风俗，“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，”姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”。北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类，後者应是小米粥。 　　糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、 　　栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖（饴），蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰饴”。 　　宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”。粽子“一名角黍”，宋时“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、栗、胡桃等类，用於端午节。这种风俗流传至今。 　　限於古代