富硒抹茶食品开发研究.docVIP

富砸抹茶食品开发研宄 本章以富硒抹茶与抹茶、茶叶等20余种茶粉为研宄对象，测定其 所含茶多酚、可溶性糖、矿物质元素含量等营养成分含量，比较富硒 抹茶与普通抹茶、茶粉的差异，探究茶叶采摘前期遮阴时间长短、茶 叶加工工艺（炒青、蒸青）、茶叶粉碎方式（球磨、铁磨、石磨、钢 磨、碾磨）等因素对茶粉品质影响，为富硒抹茶食品开发提供理论依 据。 表2-4 （a）中富硒炒青茶粉CQP1与富硒蒸青茶粉ZQP1相比较，可 以得出，富硒炒青茶粉CQP1硒含量（5. 35）低于蒸青抹茶ZQP1（8. 60）; 蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含景（49.32、15.33、5.81）高 于炒青茶粉（46.93、14.44、5. 77）；氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白 含量（6. 00、2. 79、3. 1）低于炒青茶粉（6. 52、2.86、3.22）。其中， 蒸青茶中总糖含量较高可能是由于蒸青湿热条件可促进纤维素、淀粉 及丼他多糖的降解所造成的，这一测定结果与前人报道一致。因为蒸 青抹茶中氨基酸含量低于炒青茶粉，故其茶汤的滋味缺少Y炒青茶粉 的浓厚，多了一份醇爽。茶多酚与之前研宄不同，日本相关报道认为， 蒸青湿热条件能够促进多酚类的非酶促氧化，从而使得蒸青绿茶的的 茶多酚含量低于炒青茶。而杜晓、彭玉堂（1993）等分析测定得出四 川蒸青绿茶、恩施玉露的茶多酚含量明显高于一般炒青绿茶，与本文 研究结果一致。 2.3. 1.2蒸青棚遮阴抹茶与蒸青未遮阴茶粉营养成分比较 表2-4 （a）中富硒蒸青棚遮阴抹茶ZQP4与富硒蒸青未遮阴ZQY4相 比较，可以得出，富硒蒸青棚遮阴抹茶ZQP4的硒含量（3.98）低于 富硒蒸青未遮阴ZQY4 （8.02）;棚遮阴抹茶ZQP4氨基酸、儿茶素、 灰分、水溶性灰分含景（7.86、61.41、6.10、4.51）均高于未遮阴 茶粉ZQY4 （4.07、45.34、5.92、3.25）；这与前人报道的遮阴能够 促进氨基酸的积累、优化儿茶素组分、提高儿茶素组分这一结论相一 致。但朱旗等（2010）认为遮阴对儿茶素影响较小，虽然遮光能够提 高茶树鲜叶的品质，却影响产量。遮阴茶粉的水浸出物、咖啡碱、可 溶性蛋白、总糖、水不溶性灰分含量（45.17、13.55、2.63、2.84、 53、1. 59）均低于未遮阴荼粉 ZQP4 （51. 06、17. 13、3. 13、3. 14、 7.59、2.67）。张文锦对铁观音、本山、黄旦三品种乌龙茶研究发现， 遮阴能够降低其水浸出物含量；本文以绿茶为研究对象，也得到了相 似的结果。但在遮阴程度增加后，三种乌龙茶的咖啡碱含量升高，与 本文中绿茶咖啡碱含量降低不同，这可能与乌龙茶本身咖啡碱含景高 于绿茶有关。 2.3. 1.3蒸青网遮阴抹茶与未遮阴茶粉营养成分比较 表2-4 (b)中Wl、W2、W4、W5为富硒蒸青网遮阴抹茶，随着网遮 阴时间的增加，灰分含量逐渐减小；氨基酸、脂肪含量逐渐降低，W2 除外；咖啡碱含量逐渐降低，W3除外；茶多酚含景逐渐增加，W2除 外。富硒蒸青抹茶W2样品与变化趋势不符现象，可能是由W2样品在 粉碎后进行了色选。与未遮阴茶粉相比，适度遮阴有利于氨基酸的积 累，如W1 (网遮阴19天)的氨基酸含量(7.31)高于未遮阴茶粉Y3 (6.35)，所有网遮阴抹茶(Wl、W2、W4、W5)的氨基酸含量均高于 未遮阴茶粉Y4 (2.73)，这一结果与前人报道一致。但遮阴过度会导 致氨基酸含量下降，在网遮阴覆盖过程中，我们发现遮阴19天的抹 茶W1的氨基酸含量高于遮阴21天的抹茶W2,且随着遮阴时间的增 长，氨基酸含量降低，这表明，采用网遮阴方法对茶树进行覆盖的最 佳遮阴时间长短可能是19天或者20天。 本章主要结果有： 1、富硒抹茶与普通抹茶相比，富硒抹茶Se、Na、Fe、Zn、Cu含量 较高；但富硒抹茶中Mn含量不及普通抹茶。恩施玉露中Na、P、Zn、 Cu四种矿质元素含景明显高于普通抹茶、富硒抹茶；而Ca、Mg、Mn 含量低于普通抹茶、富硒抹茶。与恩施玉露相比，富硒抹茶中游离氨 基酸总量和茶多酚含量低，咖啡碱、硒含量高。 2、 蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含量高于炒青茶粉；氨基酸、 咖啡碱、可溶性蛋白含量低于炒青茶粉。蒸青抹茶中Se、Na、K、Mg、 P含量高于于炒青茶粉；Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量低于炒青茶粉。 3、 研宄湖北恩施棚遮阴抹茶氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含 量均高于未遮阴茶粉。 4、 研究湖北恩施网遮阴抹茶发现，随着网遮阴时间的增加，灰分、 氨基酸、脂肪、咖啡碱含景逐渐降低，茶多酚含量逐渐增加；适度遮 阴存利于氨基酸的积累，但遮阴过度会导致氨基酸含量下降，采用网 遮阴方法对茶树进行覆盖的最佳遮阴时间长短可能是19天或者20天。 5、 研究浙江绍