富有山东特色的饮食文化产业建设.docVIP

富有山东特色的饮食文化产业建设 ［摘要］本文围绕山东省文化产业强省的基本思路，在借 鉴旅游文化大发展的基础上，从鲁菜创新发展的角度提出加 快发展富有山东特色的饮食文化产业建设的建议与对策，对 全方位培育产业发展的核心竞争力提供参考。 ［关键词］鲁菜；创新；建议 特色鲁菜饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分， 历史悠久、源远流长、内涵丰富，形成了以孔府菜为代表的 官府菜、以胶东海鲜为主的胶东海鲜菜、以济南为代表的宫 廷菜三大流派。鲁菜从一般原料的菜肴到高档原料开发和创 新的整个历程，是值得肯定的，但在新的形势下，对不同的 就餐人群而设计的既美味，又能满足人体营养需求，既满足 生理上的需求，同时又要满足心理和精神上需求的鲁菜是一 个非常大的课题。 餐饮的科学化不是天天吃鲍鱼、鱼翅，就有营养了； 更不是隔三差五吃顿滋补火锅，就强身健体了。当消费者把 一曰三餐托付给饭店时，餐饮业有义务承担起自己的社会责 任。在白热化的竞争时代，餐饮业如果还在靠不断发明“药 膳”、“滋补火锅”等新名词，已经“忽悠”不住消费者了，必须 要苦练内功，为菜品打造出真正科学的营养与保健的附加 值，消费者才能心甘情愿地给餐饮业“送钱”。 餐饮营养科学是研究餐饮产品与人体健康的一门科 学。将营养配膳、养生保健元素的加入，是当前提高餐饮产 品层次与市场竞争力的主要手段之一。 一、传统鲁菜讲宄营养配膳、养生保健的元素在鲁式 宴会的创新发展及宣传中应引起足够重视 鲁菜资源当前之所以缺乏影响力，产业化程度不高， 宣传不够、缺乏包装是其中一个重要因素。同其它产业一样， 富有山东特色的鲁菜资源产业的发展也需要宣传和包装，有 关政府部门、媒体、行业协会机构要担负起相应的组织协调 职责，行业协会、媒体等在鲁菜养生保健的宣传、规划等方 面要发挥主导作用。 孔子的饮食理论是鲁式宴会的养生保健理论的代表， 主要包括： 中和思想：赋予了山东饮食“和”的最高境界； 选料精细、割烹得宜：“食不厌精”、“脍不厌细”、“失 饪不食”等强调了合理饮食的重要性； 合理搭配，谨和五味：“不撤姜食”、“不得其酱不食 体现了对食物搭配与调味的认识; 饮食有节，平衡膳食：“不时不食”、“不多食”、“食 无求饱”、“肉虽多，不使胜食气”体现了对进食规律性、有节 制性的要求； 讲宄饮食卫生：“鱼馁而肉败，不食”、“色恶，不食”、 “臭恶，不食”、“涤杯而食，洗爵而饮”等强调了饮食须讲卫 生的前提； 注重饮食礼仪：“食不语”、“有盛馔，必变色而作”、 “席不正，不坐”等表现出对饮食过程的重视。 以上饮食思想无一不符合中国传统的养生之道，其中 有礼有节有度、清洁卫生的饮食习惯是维护健康的基本要 求，结构合理、烹制得当、五味调和的食物是养生保健的最 佳选择，与鲁菜崇尚纯正，不走偏锋，重视营养，精于刀工， 注意卫生等特点有密切的关系。 鲁菜在原料、技法、调味、搭配等方面所体现的养生 保健理论应在现代科学理论指导下，进行深入发掘与广泛宣 传。 二、在鲁菜的创新发展中，鲁菜产品自身的营养，保 健功能评价宣传 营养与保健问题的说明 在曰常工作与生活中，我们常常听到、看到诸如“营养 丰富”、“具有很好的滋补作用”、“营养价值高”、“很有营养” 等字眼，但是，膳食营养的本质是平衡。平衡膳食(balanOe diet) 又称合理膳食(rational diet)或健康膳食(health diet),是指膳食 中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能 满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不 当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 人类对食品的需求，首先要吃饱、吃好(味道)，并随着 人们生活水平的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两 个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延 年益寿的食品，俗称功能食品。为了说明食品的功能，我们 用第一功能代表食品的营养功能；用第二功能代表食品的食 感功能，即食品的色、香、味、形、气等给予人们的视觉、 味觉、嗅觉等感官所引起的效应；用第三功能代表食品对人 体的生理效应，即增强体质、防止疾病、协助恢复健康、调 节身体节律、延缓衰老等。第一和第二功能是食品的基本属 性，第三功能是食品的特殊属性。健康食品资源中所含的一 些具有生理活性功能的物质，被人体摄入后，对人体有预防 疾病、增强体质或延缓衰老等生理功能。如母亲的初乳含有 免疫球蛋白，这是母体为婴儿提供的抗体，可增加婴儿的免 疫力。健康食品资源对人体有预防疾病、调节机体、康复病 体的功能，健康人食之无害，患者食之有益。 所谓食品资源的保健功能价值，主要是从现代营养科 学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、 维生素、矿物质和水份）以外的功能性成分角度来评价食物资 源的价值。功能性成分是健康食品资