鸡皮明胶的制备及性质研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

鸡皮明胶的制备及性质研究摘要 鸡皮明胶的制备及性质研究 摘要 胶原(Collagen)主要存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管中，它 是动物体内含量最多的蛋白质，占体内蛋白质总重的25％一30％。一般按胶原的所在组织可 将胶原分为皮胶原、骨胶原、齿胶原等。胶原是高分子化合物，其相对分子量～般是30 万。 明胶(Gelatin)是从胶原转化生成的一种亲水性的凝胶物质 。胶原分子表面的侧基 能与水分子以氢键结合，发生膨胀。膨胀后的胶原加热到50℃以上时，水解成为水溶性的 明胶。明胶在食品、医药、感光材料、纺织、化工、印染和其它工业上都有非常广泛的用 途‘2 。 本研究项目以福建圣农实业有限公司提供的鸡皮为原料，采用酸法工艺制各一种新型 明胶，探讨了提取条件对提胶得率及成品明胶的粘度、凝胶强度、透明度和色泽的影响， 以确定明胶最优的制各工艺条件，并对明胶重要的理化性质进行表征，为鸡皮的合理利用 和提高产品品质，提供了必要的科学依据。 鸡皮明胶的酸法制各工艺为：挑选新鲜冷冻鸡皮，经切割，盐酸浸泡，换酸数次后水 力脱脂，水浴提胶，过滤，去除油脂，然后对胶液进行浓缩和干燥，即得到成品明胶。 采用酸法工艺对鸡皮原料进行前处理的实验表明．盐酸浓度3．5％，浸酸温度15V， 每隔6—8小时换同浓度的盐酸，浸酸4天，鸡皮膨胀率可以达到42％，同时能较好地保持 鸡皮的新鲜度和鸡皮中蛋白质的理化性质。 研究结果表明：明胶制备过程中提胶条件对明胶的粘度、色泽、透明度及溶解性能产 生重大影响。一般情况下，随着提胶温度的升高，时间延长，明胶的粘度、色泽、透明度 等指标均发生不同程度的下降趋势。当提胶温度低于70℃，提胶时间不超过4h时，随温 度柞高、时间延长明胶的粘度、色泽、透明度等理化性质下降比较缓慢或变化不明显{但 是当提胶温度超过75℃，提胶时间大于5h时，明胶的理化性质将会发生明显变化，表现 为粘度大幅度下降(70 6C提胶4h，明胶粘度为550s，80(2提胶8h，明胶粘度降低为348s)， 且明胶色泽变黄、变暗(1t 5％的胶液于450nm处的吸光值从0．41上升至0．80)，胶液出 1 现不均匀的细小悬浮状颗粒，导致明胶透明度变差(1．5％的胶液丁630nm处的吸光值从0．37上升至0．56)。 现不均匀的细小悬浮状颗粒，导致明胶透明度变差(1．5％的胶液丁630nm处的吸光值从0．37 上升至0．56)。 明胶的干燥温度对明胶的理化性质产生较大影响：干燥温度低丁70。C时，明胶粘度下 降随干燥温度上升变化不明显；但干燥温度超过70C时，明胶粘度急剧下降，当干燥温度 从70C上升到105。C时1．5％的明胶胶液粘度将从550s下降到428s。此外，明胶的干燥温 度还将对明胶的溶解时间和冻点产生影响：当干燥温度低于90。C时，干燥温度对明胶的溶 解时间和冻点几乎毫无影响，但是当干燥温度从90℃上升到105C时，明胶的溶解时间大 大延长(浓度为2．o％的明胶胶液的溶解时间将从20min延长到38min)，同时咀皎的冻点 也上升了(从26C上升到30。C)。 通过实验确定最适提胶条件：pH 4．7--5．0，提胶温度60 6C，提胶时间3h。明胶得率 较高，且明胶色泽浅白，透明度较高(1．5％明胶溶液在450r1IIl、630nm的吸光值分别为0．167 和0．374)，其凝胶强度可达到2589，1．5％的胶液于25C F，勃氏粘度可达到450s。 本论文采用SDS—PAGE电泳法和等电聚焦法研究鸡皮明胶蛋白分子量、等电点分布况 状，实验结果表明：鸡皮明胶主要由两种蛋白组成，分子量分别为30000和26000，其等 电点分别为8．8和9．0。 本实验以肉鸡加工中鸡皮为原料生产明胶，不仅解决了资源浪费和环境污染问题，同 时提供了一条以鸡皮为原料生产药用明胶和食用明胶的新途径，开发新的资源代替牛皮、 牛骨及猪皮、猪骨。 关键词：鸡皮明胶胶原制备 2 Study Study on Gelatin Preparation from Chicken Skin and the Gelatin Character Abstraet Collage exists mainly in the skin，the bone，the cartilage，the tooth，the muscle，the ligament and the blood vessel of the∞imals．and it is the most content protein which accouts for 25％-·30％of the protein gross weight．According to the distributing，collage is comm