餐饮部培训工作大纲文档.doc

餐饮部 范围：本大纲适用于餐饮部新进员工的各项培训。 二、内容：服务人员应掌握的的专业知识和实际工作中的技能，以及相关的工作要求。 三、目的：通过培训使员工全面了解和掌握的各项规章制度，以及迅速、熟练的掌握正确的操作技能，使得工作过程标准化、规范化。 （一）了解兴隆企业文化、规章制度，管理架构以及餐饮特色。 （二）各岗位岗位职责培训 （三）服务礼仪服务用语培训 （四）服务技能培训 （五）服务流程培训及服务中注意事项 （六）菜品与酒水的专业知识 （七）服务案例分析 （八）考核项目 (一)企业文化、规章制度 从员工开始进行培训，主要通过讲解使员工了解后应该遵循的规章制度和个人享有的福利员工福利、奖罚条例、安全守则以及防火措施的讲解。通过培训让员工准确了解餐饮部的概念、地位、和在酒店中所具有的任务岗位 主管的岗位 1、主持日常工作，领导下属搞好服务工作。建立并完善各项规章制度，服务程序及标准，指挥实施。 2、检查员工工作效率和服务态度，菜品质量及各项规章制度的执行，发现问题及时纠正和处理。 3、负责抓好餐饮系统食品卫生的管理工作。 4、负责做好餐饮部与其他部门之间的沟通、协调和密切配合。 5、深入各岗位听取汇报并检查工作情况。严格控制收支状况。了解市场动向和掌握原材料行情，并进行有效的成本控制，降低费用，增加赢利。 6、加强餐厅的财产管理，控制好物品的使用情况，根据经营需要拟订更新计划。 7、根据市场需求定期同行政总厨及各厨师长研究新菜点，使之成为特色系列，并有针对性的组织服务人员和厨师学习其他单位的技术和经验。 8、亲自参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排、运作。妥善处理客人投诉，与宾客进行沟通，征询客人意见和建议，不断提高服务质量。 9、组织日常和定期的会议，经常检查业务状况，及时调整。 10、负责抓好设备、设施保养的管理工作，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生。 11、督导、管理并实施对服务员的培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识，服务技能和工作态度。 12、定期对下属进行效益和业绩的评估、考核。 二、领班岗位 1、保质保量按时完成上级下达的各项工作任务，向负责。 2、掌握服务员的出勤情况，作好考勤记录，检查员工的仪容仪表，合理安排员工的班次。 3、在营业时间内加强现场督导，坚持在一线指挥，带领并督促服务员做好各项工作，并及时发现和纠正餐饮服务中出现的问题。 4、了解当日预定情况，合理安排服务员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐具酒具的准备工作。 5、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。 6、开餐时参加并监督食品和饮料的配备，与厨房协调，保证按时、按质上菜。 7、处理好工作中发生的客人投诉，若不能处理时向汇报。 8、熟悉菜单、酒水单，熟悉近期推荐菜品，负责点菜、推销菜肴的工作，与宾客建立良好的沟通关系，并亲自为重要宾客服务。 9、及时向带班汇报餐厅财产、设施设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅设备处于最佳状态。 10、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。 11、负责领取、填补、分发有关物品，等。 12、负责每日下班后餐厅门窗、电器设备、空调等开关情况的检查，做好安全和节能降耗工作。 13、负责做好新员工的培训工作。 14、当班结束后，认真填写交接班记录。 15、每月底对员工进行绩效考核，向提出奖惩建议。 三、传菜领班岗位 1、督促检查传菜生餐前各项准备工作，严格按照菜单填写内容和要求上菜。 2、对本餐厅所经营的菜品及新菜的搭配标准、搭配形式、汁酱跟随情况必须深刻了解。 3、负责督促传菜生传菜速度，保证传菜生将菜从后厨传出并返回备餐间的时间不超过两分钟。 4、及时做好起菜及催菜的前后快速衔接工作。 5、严格把关，不符合质量标准的菜品拒绝传送。 6、负责落实重要客人及宴会传菜的注意事项。 7、负责餐厅与厨房之间的联络沟通工作，确保餐中服务顺利。 8、注意传菜速度，并做好追菜和划菜单工作。 9、不定期组织各种业务培训，提高服务水平。 10、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。 11、每月底对下属员工进行绩效考核，并向提出奖惩建议。 四、服务员岗位 1、服从领导，做好餐前准备工作。 2、完成餐厅的各项接待服务工作。 3、严格执行操作程序，服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量。 4、按照主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作。 5、团结协作，礼貌周到的完成接待任务，做好补位服务。 6、妥善安排客人就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的口布。 7、做到手勤、眼勤、脚勤、口勤，及时为客人提供服务。 8、上班时要控制好情绪，保持良好的心态，始终保持微笑服务。 9、遇到客人投诉立即上报领导，尽量满足