鸡蛋清中溶菌酶的提取、性质及在乳制品中的应用研究-食品科学专业论文.docxVIP

东北农业大学摘要高兴华 东北农业大学 摘要 高兴华 摘要 本课题以鸡蛋综合利用为目的，摄取其中有用的微量成分浴菌酶，并对其性质及在乳 制品中的应用进行研究。 鸡蛋清中溶菌酶的摄取采用离子交换树黯吸附法，不仅对蛋清功能特性影响小，而且 工艺简单，成本低，酶提取率高，酶活力也较高。/树脂吸附法提取鸡蛋滔滔菌酶的最佳工 艺条件为: pH7.0 、搅拌吸附3.5h，lmolll NaCI 上柱洗脱，超滤浓缩至原体荐、 119-1110， 低温冷冻干燥。浴萄酶最终收率为 56.57%，酶活力为15834U/mgo }飞 浴菌酶活力稳定性研究表明溶商酶是一种较耐热的酶，酸性条件下受热较稳定，酶活 力损失小，碱性条件下受热不稳定，黯活力损失较大。|民温短时加热酶活力降低小，高温 长时间加热黯变性程度大，活力降低大。金属离子 Na K令对溶菌酶有激活作用， M矿、 ? ea2+对浴菌酶有抑制作用。离子强度0.1时能活力较高，离子 3缸好0.1时酶活力低，稳定 性也降低。溶蔼酶保持高活力的最佳离子强度依赖于 pH 值， pH6.5 时最佳离子强度为 O.侃， 此时酶活力最高。抑菌物质如 NaCl，FDTA 、甘氨酸使浴菌酶活力升高，而乳酸酸、\、棚酸、 冰醋酸使滚菌酶活力降 溶菌酶紫外光谱研究表明色氮酸是滚菌酶起作用的决定性氮基酸，它与底物结合并水 解糖管键，从而起到抑菌作用。 f抑制剂 (MgC12、αl(12 ) 和激活剂 (NaCJ ，EDTA 、1才氨 酸〉都可改变外露色氨酸残基数目，从而改变其在紫外特征波长下的吸收值。激活剂使溶 菌酶外a色氨酸残基数目增多，与底物综合能力增强，仰菌作用也增强，抑制剂则相反。 热法改性也使溶菌酶外露包氨酸残基数目增多，抑菌作用增强.法‘ 洛菌酶抑菌试验表明浴菌酶对 Gφ 菌、 0- 商均有抑制作用，只是对 σ 菌的仰制作用 强于 0- 也(黯菌酶与 NaCI 、EDTA 、甘氨酸有很好的协同作用，抑菌作用大大增强，尤 其是对 G伽菌。济菌酶在一定的 pH 下加热，活性氨基酸残基外露数目增多，对 σ 菌的 仰制作用增强，而对 σ菌的仰制作用影响不大。可通过加热改位来扩大溶菌酶的抑菌谱。 J 飞 洛菌酶在乳制品中的应用试验表明滚茵酶可抑制乳中细菌生长，但作用不大，并未延 长巴氏杀菌乳的保存规阳酬，酸菌饮料的杀菌温度，可提高其在贮存过程中的稳定性， 溶菌酶在乳酸菌饮料中的抑菌作用不明显，但是浴菌酶的保健作用使其在这两种乳制品中 的应用更有意义。 关键词:鸡蛋清 溶菌酶 树胳吸附法 稳定性抑菌 东北农业大学英文摘要高兴华 东北农业大学 英文摘要 高兴华 Extraction of Cbicken Egg-White Lysozyme and Study on its Properties and Application in the MiIk Produc臼 ABSTRACf 刊IISωpic e地耶剧由e useful trance element of ly:ω勾me for utilizing e昌 comprehensively and 姐1CIi创 its properti臼and appliω:tion in the mil.k: produC臼. Chicken e路·叫曲 lysozyme w郎郎配部也d by ions exchange resin absorbing me由od. 币1is method nearly influenced egg.white wi由 sirnple technique ，low ∞，st and tùgh re∞very. B臼t e油部由19阳ms ofresin 抽回由ing method were pH7.0，到血19slowly 岛r 3.5h，eluteing lyso勾rme with 1molll sodium clùoride ，时国血m由19ωJ19-1110 of ori但181 volum and lyophilization. The 4 )at出t recovery of lysozyme was 56.57% and the activity was lS834U/m岳 ∞Study of 筑ability of lysozyme 配制ty showed 由at lyω勾mew也 a kind of heat- resisting ∞ ， 臼町me. Lysozyrne was h臼1到able in acidic ndition and Iittle Iωtof  tivity. Lysozyme w n 部 部 t heat s也ble in aIkaIi ∞nd副on and I倒也创tyv，部