鸡蛋品质的测定及氨基酸螯合钙的工艺研究-食品科学专业论文.docxVIP

鸡蛋品质测定及氨基酸螯合钙的工艺研究摘 要本研究以海兰褐和京白鸡蛋为试验材料，研究海兰褐和京白鸡的蛋品质差异及不同贮藏方法（壳 聚糖涂膜、热处理置于 25℃和 4℃）下失重率、浓蛋白系数、哈氏单位、蛋清 pH 值、蛋黄系数、 挥发性盐基氮及菌落总数的变化，以期获得两种蛋的营养品质和蛋品质区别；同时以蛋壳为原料， 经盐酸水解后分别与赖氨酸和谷氨酸螯合，以螯合率为评价指标确定最佳螯合工艺。结果如下：1. 海兰褐的蛋重、蛋壳厚度、蛋清 pH、蛋壳颜色极显著（P＜0.01）高于京白鸡的；海兰褐的 蛋形指数、蛋黄颜色显著（P＜0.05）高于京白鸡的，海兰褐的蛋品质指标均比京白鸡的好；以 g/100g 为单位，京白的营养成分比海兰褐的高，胆固醇含量有极显著差异（P＜0.01），而以 g/枚为单位， 除胆固醇外京白的营养成分比海兰褐的低，蛋白质和脂肪含量有极显著差异（P＜0.01）；海兰褐的 浓蛋白系数与蛋黄比例呈极显著正相关（r=0.91，P＜0.01），与蛋白比例呈极显著负相关（r=0.94， P＜0.01），而京白的浓蛋白系数与蛋壳比例呈显著负相关（r=0.82，P＜0.05）；京白的 b*值与蛋黄 蛋白质含量呈显著负相关（r=0.77，P＜0.05），a*值与磷脂含量呈显著正相关（r=0.78，P＜0.05）。2. 壳聚糖涂膜组保鲜效果最好，其次是热处理组，热处理组与对照组无显著差异（P＜0.05）， 低温储藏保鲜效果又较常温好。常温下储藏 5d 时涂膜组与热处理组的失重率、气室直径、蛋清 pH 值有极显著差异（P＜0.01），哈氏单位、蛋黄系数有显著差异（P＜0.05），当储藏 15d 时哈氏单位、 蛋黄系数有极显著差异（P＜0.01）；低温下储藏 5d 时涂膜组与热处理组的蛋清 pH 值、挥发性盐基 氮有显著差异（P＜0.05），当储藏 20d 时哈氏单位、浓蛋白系数有显著差异（P＜0.05），当储藏 30d 时蛋黄系数有显著差异（P＜0.05），低温储藏 70d 时涂膜组和热处理组的哈氏单位在 72 以上，蛋黄 系数在 0.40 以上，均为新鲜蛋；同一处理方式下海兰褐和京白鸡蛋的保鲜效果无显著差异（P＜0.05）。3. 以蛋壳粉为原料，酸水解制备可溶性钙的最佳工艺条件为：1g 样品加入 6mL 7mol/L 的盐酸， 在 100℃下酸水解 55min。按照以上条件，得 100g 蛋壳粉可得 37.11g 钙离子。通过单因素试验及响 应面优化获得赖氨酸与钙螯合的适宜反应条件：溶液 pH 值 5.7，钙与氨基酸的摩尔比 1:1，时间 55min， 温度 68℃，螯合率达到 38.95%，获得谷氨酸与钙螯合的适宜反应条件：溶液 pH 值 6.0，氨基酸与 钙的摩尔比 2:1，时间 60min，温度 80℃，螯合率达到 82.63%。摩尔比是影响反应的主要因素，其 次是溶液 pH 值，而温度的影响最小。关键词：鸡蛋；品质；贮藏方式；新鲜度；氨基酸螯合钙Determination of egg quality and research of amino acids chelating calciumAbstractThis study used Hy-line brown and JingBai eggs for experimental material, comparing the differences of egg quality and nutrient content of Hy-line brown chicken and JingBai hens and the change of the weightlessness rate, thick protein coefficient, Haugh unit,the egg white pH value,egg yolks coefficient,Total volatile basic nitrogen(TVB-N) and the total bacterial colonies in different storage method(Chitosan Coating and heat treatment group place in 25℃ and 4℃). And so as to get the differences of two varieties nutrient content and egg quality; At the same time taking abandoned shell as raw materials, the soluble calcium was prepared by acid hydrolysis from eggshell