《烹调工艺学》第十一讲菜肴的组配工艺.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第六章 菜肴的组配工艺 第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第一节 单一菜肴的组配 一、单一菜肴原料的构成及组配形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 一、单一菜肴原料的构成及组配形式 1、个体组配 2、单个菜肴组配的基本形式 1、个体组配 个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各 种原料加以适当的配合，使其可烹 制出一份完整的菜肴的工艺过程。 菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料 主料——占主导地位 配料——衬托、点缀 调料——确定口味 2、单个菜肴组配的基本形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 1、确定菜肴的质和量 2、奠定菜肴的风味基础 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本 1、确定菜肴的质和量 质——组成菜肴的各种原料的品质； 量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比； 2、奠定菜肴的风味基础 菜肴的色泽与三个方面有关 ①原料本身固有的色泽 ②调味品所赋予的色泽 ③加热过程中的变化色泽 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味品的使用； 通过配菜，将各种原料进行合理的搭配。 4、确定菜肴的营养成分 菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。 5、控制菜肴成本 合理配料，物尽其用。 ※三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律 1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律 第二节 整套菜肴的组配 一、宴席菜点的构成 二、宴席配菜的基本要求 三、宴席菜肴的组配方法 四、影响宴席菜点组配的因素 套菜的组配工艺 是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。 ※一、宴席菜点的构成 1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果 二、宴席配菜的基本要求 1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 4、宴席菜肴的营养结构应合理 三、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 3、辅佐菜品的配备 4、宴席菜目的编排顺序 ※四、影响宴席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 ①宴席菜点数量的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响 热菜 热炒 大菜 头菜 热荤大菜 西湖牛肉羹 蛋黄焗南瓜 扬州炒饭 影响因素 饮食习俗 心理需要 宴席主题 宴席价格 影响因素 菜点数量 菜点变化 时令季节 原料供应 * * 植物四宝 葱油海蜇萝卜丝 蒜茸粉丝蒸带子 基本形式 单一原料 多种主料 主、辅料 植物四宝 葱烧海参 清炒虾仁 清炒虾仁 清蒸螃蟹 蚝油牛肉 单一原料菜肴 葱油海蜇萝卜丝 一品鲍鱼 汤爆双脆 三色鱼圆 植物四宝 五彩蘑菇 多种主料菜肴 葱烧海参 肉末豆腐 宫保鸡丁 血肠豆腐 主、辅料菜肴 苦瓜鸡蛋 溜肥肠 色——色相、色调、色泽、色浓度 形——形态、形象、形构、形式 风味体系 香——香型、香构、香韵 味——味型、味性、味浓度 质——质温、质厚、质构 组配规律 单一色 同类色 对比色 多色彩 韭黄炒肉丝 糟熘三白 北京烤鸭 香炸猪排 清炒菜心 组配规律 突出主料 弥补主料 掩盖主料 香味相似 不宜搭配 组配规律 突出主料本味 突出调味品味道 适口与适时规律 组配规律 加热时间 料形相似 辅料服从主料 组配规律 同一质地 不同质地 组配规律 菜肴档次 菜肴类别 水果 主食 素菜 甜菜 热菜 冷菜 宴席菜点 冷菜 单盘 拼盘 主盘加围碟 盐焗鸡 卤拼盘