《烹饪原料学》第七讲根菜类蔬菜.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四章 蔬菜 第一节 蔬菜类原料概述 第二节 根菜类蔬菜 第三节 茎菜类蔬菜 第四节 叶菜类蔬菜 第五节 花菜类蔬菜 第六节 果菜类蔬菜 第七节 菌藻类蔬菜 第八节 蔬菜制品 第一节 蔬菜类原料概述 一、蔬菜的化学组成与营养价值 二、蔬菜在烹饪中的作用 三、蔬菜的分类 一、蔬菜的化学组成与营养价值 1、维生素 2、矿物质 3、碳水化合物 4、有机酸 5、挥发油 6、色素 1、维生素 2、矿物质 钙、磷、钾、钠、铁、锌等。 3、碳水化合物 4、有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。 5、挥发油 醛类、脂类、醇类、酮类等。 6、色素 二、蔬菜在烹饪中的作用 ※三、蔬菜的分类 第二节 根菜类蔬菜 一、根菜类蔬菜概述 二、根菜类蔬菜的主要种类 一、根菜类蔬菜概述 1、概念 2、根菜的结构 1、概念 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。 2、根菜的结构 ※二、根菜类蔬菜的主要种类 1、萝卜 2、芜菁 3、辣根 4、胡萝卜 5、豆薯 1、萝卜 ①形态 ②品种与产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态 萝卜又名莱菔。 ②品种与产地 ④营养价值 富含钾、钠、钙、磷、镁等； 维生素B6、维生素B12、叶酸、碘缺乏； 中医认为萝卜味辛、甘，性凉。 ⑤烹饪应用 2、芜菁 ①形态 ②品种与产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态 芜菁又称蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头等。 ②品种与产地 ④营养价值 富含钙、磷、维生素B1、维生素B2、维生素C等。 中医认为芜菁味苦、辛、甘，性平。 ⑤烹饪应用 3、辣根 ①形态 ②品种与产地 ③营养价值 ④烹饪应用 ①形态 辣根又名西洋山葵、山葵萝卜等。 ②品种与产地 辣根欧洲南部和土耳其； 我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。 ③营养价值 辣根含有烯丙基硫氰酸，具有辛辣味，有增强食欲，增强人体免疫力作用。 ④烹饪应用 4、胡萝卜 ①形态 ②品种与产地 ③营养价值 ④烹饪应用 ①形态 胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、番萝卜等。 ②品种与产地 ③营养价值 维生素C、胡萝卜素、钙、钾、钠等营养素含量高。 中医认为胡萝卜味甘，性平。 ④烹饪应用 5、豆薯 别名土瓜，地萝卜。 6、牛蒡 牛蒡为药食两用蔬菜，以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。 9、美洲防风 6、牛蒡 7、婆罗门参 8、根用芹菜 9、美洲防风 10、根用甜菜 萝卜 东北红萝卜 潍县萝卜 天津青萝卜 东北地区的特产 老潍县 天津 潍县萝卜 东北红萝卜 天津青萝卜 潍县萝卜 ③质量标准 芜菁 圆锥形 圆形 ③质量标准 胡萝卜色泽 红 黄 白 紫 豆薯粥 * * 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。 香椿 乌龙头 枸杞头 平菇 维生素 水溶性维生素 脂溶性维生素 维生素C 、维生素B1 及其他 胡萝卜素（β） 、维生素E 及其他 花菜 紫甘蓝 芥兰 甜椒 维生素C 西兰花 豌豆 黄花菜 毛豆 维生素B1 小白菜 茴香菜 韭菜 胡萝卜 胡萝卜素（β） 豇豆 四季豆 菠菜 卷心菜 维生素E 芥菜 毛豆 茴香菜 苋菜 钙 马铃薯 洋葱 香菇 冬笋 磷 钾 口蘑 南瓜 尖椒 榛蘑 芹菜 胡萝卜 菠菜 芥菜 蕨菜 羊肚菌 口蘑 尖椒 钠 锌 木耳 荠菜 榛蘑 蕨菜 铁 碳水化合物 淀粉 纤维素、 半纤维素 果胶物质 可溶性糖 蔬菜中色素 红色与蓝色色素 黄色色素 绿色色素 食用部位 根菜类 茎菜类 叶菜类 花菜类 果菜类 孢子 植物类 肉质直根 与块根 地下与地 上茎类 普通、结球 、香辛与鳞茎 状叶菜类 瓠果、浆果 与荚果类 食用蕨类、 地衣、菌类 、藻类 根菜类 茎菜类 慈姑 榨菜 叶菜类 花菜类 果菜类 孢子植物类 菜蕨 石耳 海带 根菜生长形态 肉质直根 肉质块根 *