《烹饪营养与卫生》第十二讲植物性原料的营养与卫生.ppt

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四章 烹饪原料的营养与卫生 第一节 植物性原料的营养与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生 第一节 植物性原料的营养与卫生 一、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题 谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。 一、谷类的营养价值与卫生问题 1、谷类的结构与营养分布 2、谷类的营养价值 3、加工对谷类营养价值的影响 4、谷类存在的品质变化 5、谷类的品质判定 1、谷类的结构与营养分布 谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用 主要成分为纤维素，半纤维素，木质素 少量蛋白质，脂肪，B族维生素 食用价值不高，影响口感，在加工时去除 1、谷类的结构与营养分布 糊粉层，位于谷皮与胚乳之间 含有较多的磷，B族维生素及矿物质 在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃 1、谷类的结构与营养分布 胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高 1、谷类的结构与营养分布 胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE 质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失 2、谷类的营养价值 ①蛋白质 ②碳水化合物 ③脂肪 ④矿物质 ⑤维生素 ①蛋白质 蛋白质的质量分数一般在8%～15%之间 ①蛋白质 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 ②碳水化合物 谷类碳水化合物的质量分数大约为70% ③脂肪 谷类脂肪质量分数较低 大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4% ④矿物质 谷类矿物质总量为1.5%～3% ⑤维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源 3、加工对谷类营养价值的影响 谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收 营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。 根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面” 4、谷类存在的品质变化 ①自然陈化 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ③农药残留 ④有害毒物的污染 ⑤仓储害虫 ⑥其他污染 ①自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。 粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品下降。 ②霉菌及霉菌毒素的污染 谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。在储存时，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。 ③农药残留 a.防治虫、病、除草时直接使用的农药； b.环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 ④有害毒物的污染 包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。 膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。 ⑤仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫等。 ⑥其他污染 a.有毒种子的污染 b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤 2、谷类的品质判定 ①大米的品质判定 ②面粉的品质判定 二、大豆的营养价值与品质判定 1、大豆的营养价值 2、豆制品的营养价值 3、豆制品的品质变化及其判定 豆类按食用部分的主要营养成分可分 a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪 1、大豆的营养价值 ①蛋白质 ②脂肪 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素 ⑥大豆中的抗营养因子 ①蛋白质 大豆含有35%～50%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品 黑大豆的蛋白质甚至高达50% ①蛋白质 大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要 除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似 大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天