黄酱混合渍菜生产工艺通用规程五香大头菜.PDF

中华人民共和国商业标准 ZB X 10017-86 甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 五 香 大 头 菜 (七 晒 六 卤) ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于以芜菁甘蓝的肉质根为原料, 以甜酱、黄酱为辅料,经七晒六卤而成的 五香大头菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 芜菁甘蓝 要求球形或纺锤形,不空心,无老筋,无伤病斑,个头均匀,一般以每个 重1～1.5kg 为宜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合GB 2721-81 《食盐卫生标准》的规定。 1.2.2 酱油 应符合GB 2717-81 《酱油卫生标准》规定的二级酱油。 1.2.3 豆饼酱 应符合GB 2718-81 《酱卫生标准》的规定。 1.2.4 甜面酱 应符合 GB 2718-81 甜面酱的规定。 1.2.5 白砂糖 应符合 GB 317-64 《白砂糖卫生标准》的规定。 1.2.6 赤砂糖 应符合 GB 532-67 《赤砂糖》的规定。 1.2.7 糖精 应符合 GB 2760-86 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 1.2.8 甘草 甘甜,无异气味。 1.2.9 五香粉 无霉变,无杂质。 1.2.10 苯甲酸钠 应符合GB 2760-86 的规定。 1.3 配比 鲜芜菁甘蓝157kg,削皮后,收菜块125kg。一晒后,收菜坯100kg。本配比均以100kg 一晒菜坯计。 一腌阶段 16 °Be盐水100kg,折食盐20kg 。 二腌阶段 14 °Be一腌菜卤80kg,补加食盐7.5kg 。 一酱阶段 18～20 °Be一酱混合酱80kg(其中：甜面酱16kg,豆饼酱8kg,二级酱油9kg, 苯甲酸钠80kg,16 °Be澄清菜卤及甘草水适量。 上列辅料只在第一年开始生产时使用。 第二年起,使用回笼酱,除另有规定者外,一般不再添加辅料) 。 二酱阶段 24 °Be二酱混合酱50kg(其中：甜面酱16kg,豆饼酱8kg,二级酱油9kg, 苯甲酸钠50g,甘草水适量) 。 一卤阶段22 °Be糖浆50kg(其中：白砂糖12.5kg,二级酱油5kg,苯甲酸钠50g 用 16°Be 澄清菜卤32.5kg 溶解,上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起使用回笼 糖浆,不再添加白砂糖) 。 二卤阶段 16 °Be糖浆50kg(其中：白砂糖20kg,苯甲酸钠50g ,用16°Be菜卤30kg 溶解 ) 。 三卤阶段 赤砂糖4kg,水3kg,二级酱油3kg 。苯甲酸钠10g。 拌香科阶段 五香粉100g。八角50g 。 2 工艺流程 ┌────┐ │芜菁甘蓝│→整理→晒→一腌→二腌─┐ └────┘ ↑ ↑ │ ┌──┐ │ │ │ │盐水├─────────┴──┘ │ └──┘ ┌────────────┘ └─→二晒→一酱→三晒→二酱→四晒──┐ ┌─────┐ ↑ ↑ │ │一酱混合酱├──────┘ │ │ └─────┘ │ │ ┌─────┐ │ │ │二酱混合酱├───────────┘ │ └─────┘ │ ┌────────────────────┘ └──→一卤→五晒→二卤→六晒→三卤→─┐ ↑ ↑ ↑