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3.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;第二节 单糖;一般单糖含有5~6个碳原子 分为醛糖和酮糖; 链式结构－差向异构 醛糖： C4 差向异构 C2 差向异构 酮糖： C5 差向异构 环状结构－端位异构;;;?-与?-构型;;3个碳原子：三糖， 1个手性碳原子 D-甘油醛糖，L-甘油醛糖 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖 n-糖有n-2个手性碳原子 ;;L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边 两种L-糖，具有生物化学作用; 己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型;二、糖苷;糖苷的基本概念Glycosides-Definition; 糖苷～功能特性 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂 ;糖苷的类型;食品中不同类型糖苷简介; O-糖苷的性质; N-糖苷; N-糖苷的性质; S-糖苷;1、氧化反应; 三、氧化反应; 强氧化剂： G CO2 +H2O; 浓硝酸： 醛糖 二元酸; 强氧化剂： G CO2 +H2O;氧化反应;还原反应;保湿剂 甜度为蔗糖50% 不被微生物利用 不依赖胰岛素;甘露糖醇;由半纤维素制得的木糖氢化 甜度为蔗糖的70% 在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 防止龋齿，治疗糖尿病 ;水解反应： 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成 单糖或低聚糖。;烯醇化和异构化反应—与碱的作用 在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。;例如： HO—CH—CH—OH H—C—C—H H—CH CH—CHO H+ H—C C—CHO + 3 H2O OH OH ? O 五碳糖 糠醛;酯化与醚化反应;醚化 进一步改良功能性 如羧甲基纤维素钠，羟丙基淀粉 红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环） 琼脂胶、卡拉胶 ;非酶褐变 1.氧化或者酶促褐变：氧与酚类物质在多酚氧化酶催化作用下的一种反应，例如水果的切片 2.非氧化或者非酶促褐变： 焦糖化 美拉德 ;Maillard反应 1.定义：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 2.反应三要素：含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水。 ;色素：类黑精 风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。 二氧化碳：通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应 在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的产生二氧化碳的来源。;Maillard反应的最适条件 1）中等水分活度 2）pH7.8~9.2 3) 金属离子：Cu与Fe促进褐变 Fe（Ⅲ） Fe（Ⅱ） ;糖的种类及含量 a.不饱和醛饱和醛酮。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.单糖双糖。 d.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。 e.还原糖含量与褐变成正比。 ;氨基酸及其它含氨物种类 a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 e.胺类氨基酸蛋白质。 温度 升温易褐变，低温抑制褐变。 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30 ℃褐变快，小于20 ℃褐变慢；; 水分 褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。 pH值 pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重 。?? 金属离子和亚硫酸盐 由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变， Fe3+ Fe2+，Na+ 无影响；亚硫酸盐抑制褐变。 Ca 钙处理能抑制Maillard反应。 ;Maillard反应对食品品质的影响; Maillard反应在食品加工的应用;