食品企业个人卫生要求培训课件.pptVIP

 食品企业个人卫生要求 本部分目标是通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。人员健康状况，不携带通过食品将疾病传给他人的疾病。 患疾病与受伤者（黄胆、腹泻、呕吐、发烧、耳眼或鼻中有流出物、外伤等）调离食品加工岗位应保持良好的个人清洁卫生。 人员疾病控制 员工技能培训 在食品处理开始、去卫生间后、接触污染材料后均要洗手。生产时抑制可能导致食品污染的行为，例如吸烟、吐痰、吃东西、在无保护食品前咳嗽等；不佩戴饰物进入食品加工区。 参观者进入食品加工区按食品生产人员要求办。 员工技能培训 1）一般规定：员工的疾病控制、个人清洁、培训、职责。 2）建筑物与主设施：工厂地面、工厂结构与设计、卫生作业（一般维护，清洁消毒剂等毒性 物质的储存，有害动物控制，食品接触面的卫生，设备与用具清洗后的储存），卫生设施与控制（供水设施、管路、废弃物处理、厕所、更衣室、洗手设施）； 3）设备与辅助用具：维护、清洁、校正； 4）生产与加工控制：原辅料、制造操作、仓储、运输卫生控制、防止交叉污染 员工技能培训 食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求： 1.与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗； 2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位； 员工技能培训 出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求: 3.生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋； 4.生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗； 5.配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。 员工技能培训 更衣室管理 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险； 员工技能培训 生产过程情况 车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。食品生产加工过程应当符合下列要求： 1、生产设备布局合理，并保持清洁和完好； 2、生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面； 3、班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录； 员工技能培训 4、原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域； 5、按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染； 员工技能培训 6、对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒； 7、对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。 员工技能培训 食品接触表面的清洁 手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 员工技能培训 食品接触表面的清洁 工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 员工技能培训 清洁 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90% 3、清洗是消毒的重要保障 4、清洗不易选择热水（》50℃） 5、有效的清洗是最为经济的方式 员工技能培训 防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠感菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作 员工技能培训 防止交叉污染 几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件 员工技能培训 打 喷 嚏 要背对产品 员工技能培训 手的清洗/消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方