营养师培训讲义ppt幻灯片讲义1课件.ppt

(四)来源、RNI 食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉； 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好； 成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg 老年人 胃肠等功能↓? Fe吸收利用能力↓ 造血功能↓?IDA（国内老年人IDA50%） 孕妇共耗约1000mg 用于?胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d 乳母营养需要* 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 一、畜肉类的营养价值 (二)命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素A B C D等 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 命名 (三)分类 水溶性 B族Vit Vit C等 溶于水 体内无储存 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 Vit A D E K 分类** (四)缺乏 发病特点 季节性 地区性 集中性 继发性 原发性 原因 维生素缺乏 Vit缺乏 二、Vit A(一)概念/理化 维生素A 概念和理化性质 Vit A类是含β-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。 Vit A原（provitamins A） 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids） 主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等 其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要； 其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素； 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A。 理化性质** Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。 生理功能 1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用 5 维持正常免疫功能 (二)吸收代谢 视黄醇基酯 视黄醇酯 胡萝卜醇 类胡萝卜烃 胃蛋白酶 类胡萝卜素 胆汁 胰脂酶 视黄醇 肠粘膜细胞 ? 视黄醇?视黄基酯 约90%储存于肝实质细胞和星状细胞 吸收**、代谢 3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 ? 亚油酸胆固醇酯 ? 被转运和代谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等 EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性危害 (二)磷脂 磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 磷脂功能 1．参与细胞膜构成 (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 2．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3．磷脂同FA一样可提供热能 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑? 引起水代谢紊乱 ? 产生皮疹等 (三)固醇类 固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯 A 胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等 Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相