罗非鱼皮明胶的流变、质构及其成膜性-食品工程专业毕业论文.docx

上海海洋大学 上海海洋大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓 名 职 称 所在学科点或教研室 是否硕导 备注 王锡昌 教授 食品科学与工程 是 主席 王易芬 教授 食品科学与工程 是 委员 吴文惠 教授 食品科学与工程 是 委员 黄轶群 教授 食品科学与工程 是 导师 赖克强 副教授 食品科学与工程 是 委员 樊玉霞 讲师 食品科学与工程 否 秘书 注：答辩时间:2015.06.02 答辩地点:食品学院A210 III 罗非鱼 皮明胶 的流变、质构及其成膜性的 研究 摘 要 明胶应用领域广泛，需求量逐年递增，传统哺乳动物明胶生产途径已难以满 足日益增长的需求量，且为解决哺乳动物明胶的使用受传染病安全风险和宗教禁 忌限制并可能有感染传染病的安全风险，缓解需求增长压力，开发更加安全、受 宗教饮食禁忌限制小的鱼明胶，并拓宽明胶来源，增加明胶产量，是当前国内外 开发明胶制备工业的发展趋势。自本世纪以来，国内外研究员在从鱼类加工的废 弃物（鱼骨、鱼鳞、鱼皮等）中制备鱼胶以及鱼胶理化性质和开发应用各方面， 开展了广泛的研究。但是因鱼的品种繁多，而从不同鱼种以及不同部位里提取的 鱼胶的理化性质可能差异极大，对特定鱼种中鱼胶的制备及其性质研究尚缺乏深 入系统研究。罗非鱼产量大，其鱼肉加工业昌盛，罗非鱼皮是制备明胶良好的原 材料，探明罗非鱼皮明胶的基本理化性质，是将其作为添加剂，有效地应用于食 品、药品和化妆品行业中的理论依据。 第一部分：罗非鱼皮明胶的优化制备及其基本理化性质。通过酸碱法制备罗 非鱼皮明胶，并对鱼明胶的氨基酸组分、分子量大小分布、光学性质、功能性质 等基本理化性质进行了系统的研究。结果表明，罗非鱼皮是制备明胶很好的原材 料，经优化乙酸制备鱼胶工艺，明胶得率高达 23%。鱼胶的水分含量较低，仅为 5.59%，基本不含脂肪和灰分；鱼胶中含有 18 中氨基酸，其中亚氨基酸占总含量 的 16.61%，Gly-X-Y 三联体含量约占总氨基酸残基的 1/3；并多以α和β大分子链 形式存在；鱼胶溶液透明澄清，在可见光区基本无吸收（吸光值小于 0.1），鱼胶 固体薄膜几乎完全透明（L* = 41.3，a* = – 0.31，b* = 0.85），有微弱的淡黄色，显 示出极好的光学性质；此外，鱼明胶的起泡性达到 135.33%，其泡沫稳定性为 0.96%， 乳化性为 51.62%，乳化稳定性为 45.95%，显示出优良的功能性质。 第二部分：通过采用测定 pH、变剪切速率扫描和小振幅振荡温度扫描实验， 着重研究单一的有机酸（柠檬酸、苹果酸）或小分子糖（蔗糖、果糖）对鱼明胶 IV 的 pH、流变性质及溶胶-凝胶转变过程机理的影响。实验结果表明，不同浓度的鱼 胶 pH（5.22）基本不变，酸显著降低鱼胶 pH，2%的酸可将鱼胶 pH 降低到 2.27～ 2.97 范围；糖并不能明显改变鱼胶的 pH。鱼胶经酸、糖处理后其流体类型并没有 改变，仍然表现为牛顿流体，但均使鱼胶的黏度（1.6～13.4 mPa·s）显著提高。酸 使鱼胶蛋白质分子链降解，将α、β等大分子链裂解成小分子片段，增加了鱼胶 溶胶中的分子浓度来增加其黏度（至多增加约 1～2.5 mPa·s）；而糖是通过填充在 鱼胶分子间隙中，以氢键相连接，更具有粘性，同时糖分子大大增加了体系的分 子浓度，从而显著增加鱼胶的黏度（至多增加约 1～11.1 mPa·s）。酸、糖明显地改 变鱼胶凝胶-溶胶过程。酸显著降低鱼胶的 Tg、Tm，尤其当鱼胶浓度≤ 2%时，Tg 至少降低 10 ℃，Tm 至少降低 3 ℃，甚至使其难以凝胶（1%G）；并降低体系的弹 性模量和粘性模量。酸强烈地破坏鱼胶分子结构，降低其凝胶能力，导致凝胶热 稳定性降低。糖因其可以充填于鱼胶分子间隙中，并与之形成大量的氢键，更易 形成更为复杂稳定三维网状结构，凝胶点增大（15%蔗糖最多增加超过 1 ℃，15% 果糖至多增加约 0.2～0.7 ℃），同时增加了破坏这些氢键所需的额外的能量，表现 为熔化点更大（15%蔗糖最多增加超过 1.2 ℃，15%果糖至多增加约 0.6 ℃）；此 外，增加了体系的弹性模量和粘性模量。 第三部分：通过采用测定 Bloom 值和单轴压缩实验，研究单一的有机酸（柠 檬酸、苹果酸）或小分子糖（蔗糖、果糖）对鱼明胶的凝胶强度和质构特性的影 响。实验结果表明，高浓度的鱼胶凝胶具有较高强度的凝胶属性。不同浓度（1～ 6.7%）的鱼胶的凝胶强度分别为 5～354 g；2.0%～6.7%的鱼胶凝胶的杨氏模量分 别为 7～43 kPa，破碎应变分别为 1.2～1.7，破碎应力分别为 24～138 kPa。酸显著 降低鱼胶的凝胶性质，2.0%柠檬酸和苹果酸可使鱼胶（≥1.5