酶解-膜分离制备改性大豆蛋白的研究-食品科学专业毕业论文.docx

摘 摘 要 摘 要 本文以低温脱脂豆粕为原料，采用选择性酶解．超滤膜分离的方法制备改性大 豆蛋白(EMsPs)。该改性工艺简单可操作性强，同时可完成酶解、分离和浓缩等 操作，为大豆粕的综合利用提供一条新的途径，并能提高大豆粕的附加值。 本研究用五种蛋白酶(Alcalase@2．4L Multifect@Neutral Protex7M 6L Multifect西P一3000 Fun卫al Protease concentrate)水解天然大豆蛋白， sDs．聚丙烯 酰胺凝胶电泳表明：天然大豆蛋白酶水解时，主要组分大豆7s球蛋白(主要是 ∥一congIycinin)与1ls球蛋白(主要是glycinin)被水解的难易程度不同。一般来 说，卢一conglycinin比是glycinin更容易水解，声一conglycinin的戗’和伐亚基比它的声 亚基容易水解，glycinin的酸性亚基比碱性亚基容易水解。说明天然大豆蛋白能 够在适当的条件下被选择性水解。 脱脂豆粕和水按一定比例混合，室温下pH8．0搅拌40min，混合液经离心(20 ℃，8000rpm，15min)得到大豆蛋白提取液，提取液经选择酶解一超滤改性，截留 液灭酶后冷冻干燥得到改性大豆蛋白，蛋白质回收率在80％以上，蛋白质含量大 于75％。用纯水冲洗和化学试剂清洗，能够较好的除去膜污染，膜通量恢复率在 90％以上。 SDs．PAGE分析显示，选择性酶解一超滤改性大豆蛋白主要含有glycinin的酸 性和碱性亚基，氨基酸组成分析表明，EMsPs问有相似的氨基酸组成；与脱脂豆 粕和酸沉大豆蛋白(APP)相比，改性大豆蛋白中谷氨酸的含量较高，而天冬氨 酸、精氨酸和亮氨酸的含量则较低。改性大豆蛋白的表面疏水性(风)较酸沉大 豆蛋白有显著提高。 EMSPs与酸沉大豆蛋白的功能性有较大差异。与APP相比，EMSPs的溶解 性增加，尤其是pH4．O一8．0间有很明显的增加；乳化活性指数增加，可是乳化稳 稳定性指数没有明显的差别；起泡能力升高，而泡沫稳定性降低：持水能力下降。 因在弱酸性条件下有较好的溶解性，EMSPs能够应用于饮料中。 差示扫描量热(Dsc)分析结果表明，改性大豆蛋白与酸沉大豆蛋白有相似 的DSC曲线，只是EMSPs的变性温度升高，热转变(calorimetric transition)半 峰高处的宽度(△T。，2)增加，说明EMsPs的熟稳定性明显提高，热变性的协同 性有所降低。EMsPs具有较好的热性质，所以能够扩大大豆蛋白在食品中的应用 范围。 pH7．6时，随离子强度的增加EMsPs和APP的凝胶化温度降低，凝胶化时间 缩短；pH5．2时，随离子强度的增加EMsPs和APP的凝胶化温度升高，凝胶化时 华南理工大学博士学位论文问延长。在相同的条件下，EMsPs比APP的凝胶化温度高，凝胶化时间长；pH7．6 华南理工大学博士学位论文 问延长。在相同的条件下，EMsPs比APP的凝胶化温度高，凝胶化时间长；pH7．6 时，酸沉大豆蛋白的储能模量(storage modules，G’)随离子强度的增加先增大 而后减小，EMsPs的G’随离子强度的增加而减小。口H5．2时，酸沉大豆蛋白的 G’随离子强度的增加而增加，EMsPs的G’随离子强度的增加先增大而后减小。根 据G’oc c“指数定律，DH7．6，0．1mol／L Nacl时，EMsPs凝胶的，l与APP凝胶的，l 截然不同，说明他们的凝胶结构有显著差异。 关键词 脱脂豆粕；选择性酶解；超滤；改性大豆蛋白；sDs一聚丙烯酰胺凝胶 电泳；功能性；凝胶流变性 II ABSTRACTAbstract ABSTRACT Abstract Modified soy protein concentrates (EMSPs) were prepared by selectiVe enzymolysis—ultrafiltration of soy protein aqueous extracts from defatted soy flour． The simple and viable schematic process， succeeding in enzymatic hydrOlysis， separation and concentration， gave a new way for comprehensiVe utilization of defatted soy nour to improVing its added Value． FiVe proteases were used to hydrolyze the natjVe soy protein in the study．1t was proved by