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浅谈餐饮业如何留住优秀员工 广州白云工商高级技工学校 谢孝波 摘要： 员工流失一直是困扰餐饮管理者的难题，随着知识经济时代的到来，人们生活节奏的加快，以及餐饮业竞争的加剧，优秀员工流失现象比比皆是。但如果餐饮业的员工流动率过高，可能导致培训成本年年提高，服务质量也不稳定，如此，餐饮企业不仅会面临失去顾客、失去市场的危险，而且经营管理也将难以维系。因此，如何留住优秀员工，已成为餐饮管理者面临的一大挑战，本文就个人观点谈谈对餐饮业如何留住优秀员工提出一些看法。 关键词： 餐饮业 优秀员工 留住 餐饮业优秀员工也称骨干员工，主要是指中基层管理人员以及部分积累了相当经验又具创造力的一线员工。企业管理过程中，常倡导“以人为本”的管理理念，就是要“以员工为核心”。餐饮业要赢得市场，必先赢得顾客，而要赢得顾客，只有忠诚的优秀员工，才会有忠诚的顾客。餐饮企业的生命才会经久不衰。因此培养和留住优秀员工，才是餐饮业“以人为本”的管理思想的精髓所在。只有有效地留住优秀员工，并使其得到最优组合，使其积极性得到最大的发挥，才能更好地保持餐饮企业的长远发展。 一、 餐饮业的优秀员工 餐饮业是劳动密集型行业，提供的是以服务和产品为核心的复合商品，而员工是服务的直接提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技能对顾客感觉中的服务质量，对餐饮业的市场声誉及经济效益都产生了极大的影响。所以，员工，特别是优秀员工，是餐饮企业最宝贵的财富之一。优秀员工的流动会对餐饮业造成极大的负面影响，他们是餐饮业要留住的对象。留住优秀员工并不是刻意去试图留住某一位优秀员工，而是通过建立餐饮企业与优秀员工间的相互忠诚关系，去努力创造一种有利于吸引并留住优秀员工的环境，让优秀员工工作顺心、安居乐业、事业发展。同时，餐饮业也可达到预定的企业目标，实现优秀员工与餐饮企业双赢的效果。优秀员工不仅包括优秀的服务人员而且包括优秀的管理人员。具备以下几项特质的员工均可称之为优秀员工（不受比例与名额限制）：（1）胜任工作，对企业有价值；（2）受过良好的全面系统的培训；（3） 高度的工作责任感；（4）他们的留下有利于餐饮企业保持长远发展之势态。 二、 优秀员工流动的原因 一方面优秀员工流动的原因在于没有建立优秀员工与餐饮企业的相互忠诚关系。首先，员工并不忠诚于某一餐饮企业，而忠诚于其他方面的利益，常因这些利益在餐饮业之间“跳来跳去”。另外，餐饮企业也不忠诚于员工，没有创造出一个有利于员工忠诚于餐饮企业的环境，而且有些餐饮企业经常对员工“落井下石”。例如，经营困难时想的不是怎样同舟共济，共度难关，而是首先就考虑裁员，使员工普遍无法建立对餐饮企业的信任，其结果必然是迫使员工不得不为了获得更多利益，在餐饮企业之间高速流动。要从根本上留住优秀员工，必须建立相互忠诚模式，建立餐饮企业与员工的相互忠诚关系，实现餐饮企业与优秀员工双赢的局面。 另一方面优秀员工流动的基本原因有：寻求更高的报酬，寻求更好的发展机会，寻求更优的工作环境，人们的就业观念，违规违纪，身体原因，年龄问题，家庭问题等。从社会角度来看，相对的流动有利于人力资源的合理配置，提高人力资源的使用效率；从餐饮业角度来看，适度的人员流动，可优化内部人员结构，使其充满生机和活力。但目前我国大部分地区如广州、上海等地，存在着餐饮业员工流动率过高的现象。广州市内几大高星级酒店被称为酒店餐饮界的“黄埔军校”。本地及周边若有新的餐饮店开业，就会到这些地方挖人，几大高星级酒店不可避免成为被挖的对象。另外餐饮业比较注重团体协作，通常某个部门有一起合作的习惯。如果有某些优秀员工一走，就会产生联动作用，同时带走一大批优秀员工。 三、餐饮业优秀员工流失带来的影响 　　正常的员工流动可以保证企业人才的不断更新，但过高的流动率显然会给餐饮业的整体发展带来不利影响。 特别是优秀员工的流动会给餐饮企业带来以下一系列的影响： 　　1.优秀员工流失会造成餐饮经营成本增加 　　餐饮招聘、培训人才，都要进行人才资本的投资，这些投资会随着员工的流失而流出某餐饮业，而流入其他餐饮或其他行业。餐饮为了维护正常的经营活动，在原有优秀员工流失后，需要重新招聘合适的人才来填补空缺职位，从而需要支付一定的更替成本，有些还需进行专门的培训学习，从而大大增加餐饮经营的成本。 　　2. 优秀员工流失会造成餐饮客源流失 　　餐饮部的优秀员工，特别是营业部的优秀员工，他们在接受了酒店的培训和工作一段时间后，都有了很多固定的客源，一旦这些优秀员工流失，就意味着餐饮的客源也随之消失，这必然给餐饮的经营带来极大的竞争威胁。 　　3. 优秀员工流失会造成餐饮服务质量的下降 　　餐饮部的优秀员工，特别是经过餐饮培训的专业人员，他们具有熟练的服务技能和自觉为客人的服务意识，这些都是在日积月累的工作中慢慢