第五章含乳饮料.pptVIP

第五章 含乳饮料 第一节 含乳饮料的定义与分类 含乳饮料的定义与分类执行GB10789-1996标准 1.1 含乳饮料的定义 是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未发酵），经加工制成的饮品。 1.2 分类： 将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。 1、配制型含乳饮料： 以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中蛋白质含量不低于1.0%（kg/L）称为乳饮料；蛋白质含量不低于0.7%（kg/L）称为乳酸菌饮料。 2、发酵型含乳饮料： 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水，糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%（kg/L）称之为乳酸菌乳饮料；蛋白质含量不低于0.7(kg/L)称之为乳酸菌饮料。 3、我国国家标准对含乳饮料的产品品种作了界定，规定了乳饮料中乳的最低含量。另外，含乳饮料有卫生标准GB11673-89。 第二节 配制型含乳饮料 配制型含乳饮料主要品种有：咖啡乳饮料 可可乳饮料 红茶乳饮料 鸡蛋乳饮料 果汁乳饮料 2.1 可可乳饮料 以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、复原乳）、糖和可可为主要原料、另加香料、稳定剂等制作成的饮料。 关于可可：可可与巧克力的区别： 不脱脂的是巧克力 稍税脂的便是可可 可可产地不同，风味不同 可可需煮沸4-5min，使其风味更好 可可易出现分层，通常分上浮的脂肪层，中间的奶溶液层 和底部的可可粉沉淀层三层。 1、可可乳饮料生产工艺流程图 乳原料 ↓ 可可（或巧克力砂糖）→调配→搅拌→加热→冷却→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→可可乳饮料成品 2.1 可可乳饮料 2、配方 可可粉：1.0%-2.0% 全脂牛乳：80%-90% 砂糖： 4%-8% 适用色素：0.01% 香精：0.1% 稳定剂：卡拉胺0.15%或0.2% 水：12%-16% 3、工艺要点 ① 原料： ② 调配 ③ 灌装： ④ 二次杀菌与冷却： 2.1 可可乳饮料 4、注意事项： ① 易出现脂肪、乳液和可可等的沉淀分层。 预防措施：研磨、均质、使其粒度变小。 填加稳定剂增加乳液粘度，使酪蛋白质颗粒表面形成亲水性基团膜，避免酪蛋白质沉淀，稳定悬浊液，但稳定剂耐热性差。 砂糖对酪蛋白质有稳定作用，加热和稀释对稳定作用的影响不大。 ② 确定管理指标，严格管理 指标有：饮料糖度和相对密度 PH及酸度 总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪 微生物指标 2.2 果汁乳饮料 果汁乳饮料是在全乳或脱脂乳中添加果汁、甜味剂、有机酸和稳定剂等辅料，混合调制而成的含乳饮料。 1、生产工艺流程 牛乳、脱脂乳粉 砂糖或葡萄糖 混合←溶解←稳定剂 ↓ 冷却 ↓ 果汁、柠檬酸→加酸 ↓ 均质→杀菌→冷却→无菌包装 ↓