群虾戏莲的做法（附菜谱）.docxVIP

　　群虾戏莲的做法附菜谱 　　主料鲜大虾750，鸡蛋清7个。 　　配料熟猪油750实耗125，干贝25，干生粉90，精盐40，胡椒、味精、葱花各少许。 　　制作方法 　　1制群虾 　　将群虾放在工作台上，用两指甲捏住鲜虾头尾，挤出虾米。 　　另用一小盆子放清水适量，将虾米放入盆中，用竹筷子将盆中的虾米搅动几遍，换清水3次，至虾米漂白后捞起。 　　用干布、毛巾吸干水分，然后再将虾米倒入洗净的瓷盆中，加精盐15、蛋清1个、味精少许，待虾米一起搅匀后，再放入干生粉75，重新搅匀待用。 　　另取一小锅，放熟猪油750，烧至六成热，迅速将搅好的虾米拨散下锅，10内完全起锅，捞出。 　　2制莲花 　　用蛋清6个，放适量水，味精1，少许食盐，将原料混合在一起调匀待用。 　　另取18只小匙羹，洗净，抹上熟猪油待用。 　　然后再将配好的原料装入18只匙羹中，上笼用中火蒸3，待原料凝固而不起泡，即可取出使用。 　　3制花芯首先将25干贝用温水洗净，放入另一小碗中，加适量水、姜2片、料酒2滴、蒸1左右，待干贝能捏散成丝为止，再将干贝取出，放入另一洗净的白纱布中，捏散成丝待用。 　　4装盘取一大圆盘洗净，中间抹上几滴猪油，再将鸡蛋清制成的18片花叶，码成一朵莲花，然后再将制好的干贝丝码在花中间堆起来，制成花芯。 　　这样就成一朵完整的莲花。 　　在莲花周围摆上制好的虾米，将莲花盘入笼，用中火保温待用。