葡萄原料特种酒跟其他洋酒文化文档.docVIP

葡萄原料特种酒 及其他洋酒文化 葡萄为原料的特种酒 这里所说的葡萄为原料的特种酒包括：被称为发酵酒或酿造酒的特种葡萄酒——世界最有名的起泡沫葡萄酒“香槟”酒；用葡萄为原料酒精发酵后，采用蒸馏技术而获得的蒸馏酒——白兰地：干邑；以及在葡萄汁发酵的过程中，加入酒精抑制酵母停止发酵，并保留葡萄酒中的剩余糖分，让其具有独特品位的加强（型）葡萄酒，如：葡萄牙的波尔图酒、西班牙的雪莉酒。（当然还有法国南部用白色麝香葡萄为原料酿造的著名烈红酒等。） 一、香槟酒（Champagne） 香槟酒（Champagne）被叫着“魔鬼葡萄酒”，是世界最著名、最具代表的起泡沫的葡萄酒。在我们生活中最隆重的场合，都少不了香槟酒的陪伴。无论是在体育运动庆典的奖台、一级方程式的庆功会、高级酬宾宴、开业剪彩仪式上、还是在盛会聚餐、新年晚宴，或是其它的什么特殊场合中，香槟酒总能即刻营造出一种特别的欢乐喜庆氛围。前英国首相丘吉尔曾赞道：“它能给胜者以荣耀，也能给败者以安慰。”香槟酒起源于法国香槟省，距巴黎150公里，现有葡萄园面积约1500万公顷。每一公顷土地能出产香槟酒8000瓶。 1、香槟酒的发明历史 早在公元3世纪法国香槟省即开始种植葡萄，但是，酿酒技术真正的发展经历了一千多年。早期香槟省只生产普通的红葡萄酒，它也具有一些轻微细腻的泡沫，具有水果香味，并且很好饮用。但是这种葡萄酒有一个十分不好的特点——在酒桶中会发生二次发酵，有时甚至会使酒桶爆炸，为此，香槟省的人们把它称作“魔鬼葡萄酒”。 后来发现，这种一开始并不受人欢迎的小泡泡是在发酵过程中自然产生的，部分原因要归结于香槟区凉爽阴湿的气候、短暂的葡萄生长期。因为较晚收获的葡萄没有充分的时间来发酵，糖分不能完全转化为酒精，而冬日的低温使得发酵过程暂时停顿，直到来年春暖花开，方才进入第二轮酝酿过程。其间生成的二氧化碳集聚在密封的瓶内，导致开瓶时的怦然闷响。 修士佩里尼翁（Pierre Pérignon， 香槟的历史——就是“魔鬼葡萄酒”的进化史，这一功绩的首席功臣非奥特维雷修道院里的佩里侬（Dom Perignon，1668-1715）神父莫属，他是一位伟大的葡萄酒观察者和品尝者，是现代葡萄酒的先驱，他总结发明了香槟，并将自己生命的全部时间，几乎都用在香槟酒的研究上，使香槟酒的酿造技术不断改进、进步与完善，后来的继承者又继续改善了酒瓶的形状，并用专门的金属丝来固定瓶盖。 ?特别值得注意的是，必须是在法国香槟地区内酿造的起泡葡萄酒，才可称为香槟酒（Champagne），其它任何地区或国家酿造的起泡葡萄酒，因产地原因，只能称为起泡酒（Sparkling??wine）。如今在先辈的基础上世界已开发研制出近万种起泡葡萄酒。 2、自然条件与葡萄品种 法国香槟地区，土壤特点是在厚达200米的白垩岩母质上，覆盖着薄薄的耕作层。白垩层能很好的调节温度，白天可以保存多余的热量，在寒冷的夜晚将这些热量释放出来；同时还有调节湿度的作用，能供给葡萄树充足的水分。因此，香槟区——法国最北的葡萄种植区的这些有利条件，赋予了葡萄酒特殊的品质。 香槟一般是由三种葡萄酿制而成，黑比诺（Pinot Noir）、莫尼埃比诺（Pinot Meunier）、霞多丽（Chardonnay），前两者都是红葡萄品种，后者是白葡萄品种，大多数的香槟酒都是混合葡萄酒，其中2/3为红葡萄品种，其余1/3是霞多丽原料酿制：，黑比诺对于酒体、香气和结构起着主要的作用；而霞多丽是香槟中的明星，香槟之所以感觉清新典雅细腻，是和它分不开的；莫尼埃比诺对香槟酒的果味和花香味起了作用，它含量高的话，香槟酒可提早成熟饮用。 3、香槟的葡萄园 香槟区的葡萄园并不是集中在一处，而是以分别独立的地块散落在以香槟命名的区域中。香槟区葡萄园的等级(Vineyards Classification)：按产地葡萄原料占75％—100％的等级标准来划分，这一等级标准为确定葡萄的年度价格提供依据。标准中，特级葡萄占有最高的地位：必须是100％产地葡萄；一级葡萄是从90％到99％。下面列出的是集中的最好葡萄园的一些区域： 兰斯山区 (Montagne de Reims)：是香槟地区辽阔平原上突兀出来的一块高地。因为这里的冬季严寒常常肆虐，因此山坡的背阴面常常被称作“西伯利亚”，由于这里严酷的自然条件，种植着最耐寒的葡萄品种莫尼亚皮诺。最好的地块分布在高原的低坡处并且朝向东方，这在法国葡萄园来讲是较少见的，在这里生长着黑皮诺和霞多丽。 马恩河谷 (La Vallee de la Marne)：在马恩河和注入这条河和支流的岸边分布着一些优质的葡萄园，栽培着黑皮诺葡萄。 白葡萄山坡(Cote des Blancs)：正如它的名字提到的，白葡萄山坡是白葡萄的家园。这一地区起始于香槟区的中心城市—埃佩尔