肉类品质无损检测技术的研究进展.pdf

( ) 第33 卷　第 1 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 33 . 1 V o l N o 2005 年 1 月 . . . . ( . . . ) . 2005 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d J an 肉类品质无损检测技术的研究进展 屠　康 (南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室, 江苏 南京 2 10095) 　　[摘　要]　介绍了国内外肉品质量无损检测技术的研究情况。通过研究肉品的电磁特性、声学特性、光学特性 等, 提出了近红外技术、超声波技术、机器视觉技术等无损检测技术和方法, 使肉类质量检测达到在线、快速、准确 的目的。并对肉品检测技术的进一步研究和应用方向进行了探讨。 [ 关键词]　肉品质量; 无损检测; 肉品检测 [ 中图分类号]　 25 1. 7　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2005) 0 1002504 T S A ( ) 　　肉品的品质评定以及胴体 猪、牛、羊等 分级是 红外光谱分析研究了生猪肉和牛肉的水分、蛋白质、 肉品质量研究的主要内容。对肉的食用品质的评定 脂肪和卡路里含量, 发现在波长为 1 100～ 2 500 nm 一般从肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性等方面来衡 时, 反射光谱与水分、脂肪和卡路里有较高的相关性 量, 检测方法多用化学、物理以及口感等破坏性检测 (R ≥0. 987) , 与蛋白质的相关系数(R ) 为0. 885。另 手段。胴体分级根据具体对象的不同有所区别, 但通 有学者[4, 5 ] 报道了利用近红外光谱分析牛肉分割肉 常有质量级和产量级的区分。目前, 国外肉品生产发 的物理和化学特性, 以及应用近红外反射模式分析 达国家正在研究与应用无损检测手段进行肉品的品 牛肉肌内脂肪含量的研究, 结果表明, 近红外光通过 质评定以及胴体分级, 其原理是利用肉品的物理特 光 纤 的反射、透射特性与牛 肉剪切力相关 (R = 性, 如电磁特性、声学特性、光学特性等进行快速无 0. 798～ 0. 826) , 与其他成分如水分、蛋白质、脂肪也