酶法交联结合热处理对青蟹精氨酸激酶致敏性的影响-食品科学与工程专业毕业论文.docxVIP

酶法交联结合热处理对青蟹精氨酸激酶致敏性的影响-食品科学与工程专业毕业论文.docx

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万方数据 万方数据 学术诚信声明 兹呈交的学位论文,是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人(签名): 时 间: 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者(签名): 导 师(签名): 时 间: 酶法交联结合热处理对青蟹精氨酸激酶致敏性的影响 摘 要 蟹类作为一种营养丰富,肉质鲜美的优质水产品,广受大家喜欢,随之而来引发的食 物过敏病例也是逐年增多,严重的影响了人们的生活质量,因此对过敏原的消减已经成为 热门研究方向。酶法交联因为可以改善蛋白质的功能和结构,被广泛应用于食品加工中, 近期有研究表明其对过敏原致敏性也有一定的影响,但对甲壳类过敏原致敏性的影响并无 报道。本文以精氨酸激酶(ariginine kinase, AK)为试验对象,研究酶法交联结合热处理对 AK 致敏性的影响,并深入探究其交联位点,阐明致敏性改变的原因,为开发低致敏性产 品提供理论依据。 本研究首先从拟穴青蟹中纯化得到天然 AK,从大肠杆菌体外表达获得重组 AK (recombinant ariginine kinase, rAK),对两者的差异进行分析,结果显示,rAK 与 AK 在消 化稳定性和免疫结合活性方面没有差别;在结构方面,rAK 游离巯基含量和疏水性高于 AK, 蛋白质分子空间结构折叠松散,导致其热稳定性下降。 为了研究酶法交联在消减 AK 致敏性方面的作用,首先对用于交联的酶进行了筛选, 结果显示,谷氨酰胺转移酶与辣根过氧化物酶均不能有效促进 AK 交联。酪氨酸酶可促进 AK 交联,其反应条件为 AK 经 45 ℃热处理 30 min 后,在 1600 U/mL 酪氨酸酶和 0.06 μmol/mL 咖啡酸的作用下反应 8 h。 在建立的酶法交联结合热处理条件下,采用蛋白组学和免疫组学方法分析 AK 的交联 程度、消化稳定性、交联产物(cross-linked thermal polymerized ariginine kinase, CL-pAK) 的免疫结合活性,又进一步通过建立 RBL-2H3 细胞模型和 BALB/c 小鼠过敏模型评价其致 敏性。电泳及电镜结果显示,在咖啡酸和酪氨酸酶催化下 AK 能够有效交联,产生大分子 物质。AK 发生交联后更耐胃蛋白酶消化,且消化产物 IgG/IgE 结合活性降低。抑制性 ELISA 检测结果显示,AK 交联后的半抑制浓度由 1.13 μg/mL 升高至 228.36 μg/mL。BALB/c 小 鼠过敏模型结果显示,CL-pAK 组与 AK 组相比,血清 IgE、IgG1 含量分别降低 92.3%和 82.3%,组胺含量下降 55.73%,脾脏细胞细胞因子 IL-4、IL-13 明显降低,但是小鼠对 CL- pAK 并没有显示出免疫耐受。细胞实验证实 CL-pAK 能够降低 RBL-2H3 细胞的组胺释放 量和肥大细胞脱颗粒程度。结果表明,酶法交联结合热处理消减了青蟹精氨酸激酶致敏性, 为加工生产低致敏性蟹类制品提供了技术依据。 关键词:精氨酸激酶;致敏性消减;酶法交联;酪氨酸酶;热处理;小鼠模型 I Allergenicity of Enzymatic Cross-linked Thermal Polymerized Arginine Kinase, the Crab Allergen Abstract Recently, the morbidity of potential diseases owing to food allergy has received dramatic growth. It is crucial to figure out that crabs, as a kind of nutritious and delicious high quality protein popularizing among individuals, have caused numerous cases of food allergy which significantly influence human being’s health condition. Although quantities of researches on eliminating allergens are conducted

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