绿色木霉发酵制取柑桔皮膳食纤维及其理化特性研究-农产品加工及贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

摘 摘 要 膳食纤维是植物可食部分和类似碳水化合物，它们不能为人体小肠消化和吸收， 但可以在大肠内全部或部分发酵，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶和树胶等。早 期制取膳食纤维主要采取酸碱消解法、挤压蒸煮技术、气流膨化技术、局部爆炸技术、 湿热处理技术、酶处理技术和膜分离法等，其中尤以酸碱消解法为多。后经专家的研究 发现这些产品可溶性膳食纤维含量过少，生产过程对环境的污染大，且过多的水洗导致 产品的生理功效降低。 本文采取绿色木霉发酵法制取柑桔皮膳食纤维。所用原料为彭祖寿柑Citrus reticvlata Blanco)、罗伯逊脐橙((’，trus sinensis)、温州蜜柑(Cit2us unshluMarc)、 溪蜜柚(Citrus grandis Osbeck)。通过三因素二水平正交实验，筛选出最佳发酵条 件为：温度24℃，培养时间48h，pH为6．8。 在最佳条件下制取膳食纤维产品。对它们的化学组成，包括粗蛋白、纤维素、木 质素．灰份．可溶·陛膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维进行了测定。结果表明 发酵产品的粗蛋白、木质素、灰份、可溶性膳食纤维比原粉有大幅度的提高。而纤维素 含量降低。 在pH2．0条件下，测定了样品对重金属的最大束缚量，与原粉比较发酵样品对cd” 和Pb“的最大束缚量有提高，而对cu”有降低。彭祖寿柑、罗伯逊脐橙、温州蜜柑、 溪蜜柚发酵样品对cd2+的最大束缚量分别为38．48、35．36、34．38和3 8．4 2¨1110l／g； 对Pb“的最大束缚量分别为38．85、41．87、40．66和4 0．42 mol／g；对cu”的最大束缚 量分别为28．64，28．1 7，26．8 3，27．62“mol／g。 在对H20：的去除能力指标上，彭祖寿柑、罗伯逊脐橙、温州蜜柑、 溪蚤柚发酵 样品分别为1 2．7 5％、8．74％、l 4．94％、和5．8 3％。与原粉比较彭祖寿柑和温州蜜柑有提 高，而罗伯逊脐橙和溪蜜柚下降。 彭祖寿柑、罗伯逊脐橙、温州蜜柑、 溪蜜柚发酵样品的溶胀性分别为14．47、 l 3．46、12．42、和10．88 ml／g，而它们的持水力分别为4．62、4．71、3．7 3和5．899／g。 关键词：柑桔皮渣绿色木霉膳食纤维重金属发酵溶胀性持水力 H；O：去除力 第一章前言从上世纪70年代开始，200余项流行病学研究资料肯定了膳食纤维有益于人体健 第一章前言 从上世纪70年代开始，200余项流行病学研究资料肯定了膳食纤维有益于人体健 康，因其独特的持水(油)性、膨胀增容性、整台吸附性等多种理化性质，表现出较多的 生理功能，如改善肠道菌群、预防和治疗肠道疾病、缓解冠心病、防止胆结石和肥胖等。 它已成为食品科学的研究热点之一。一些国家在膳食调查的基础上提出了建议摄入量。 但是不同的原料和制作方法，得到的膳食纤维成分和功效不一。目前，从天然植物中制 取膳食纤维，主要采取酸碱制取，它们对天然成分的破坏较大，制取后的产品生理活性 大大降低。近年来一些学者尝试用微生物发酵法和酶处理法制取膳食纤维，以克服上述 问题。 1．1膳食纤维的概念、分类 1．1．1概念 膳食纤维(Dielary Fiber，I)F：英国称为非淀粉性多糖non—starch polysaccharides，NSP)是1972年由Trowell(1974)等人提出的，定义为：不被人 体消化酶所消化的木质索和植物多糖。 此后，经多年的研究．DF的概念和范围有一定变化，但大体还是将，li理作用和化学 组成二者结合起来(Sungoo，1995；Slavi Cl-】，2003)。曰自H普遍接受的定义是把美幽 职业分析化学家学会(AOAC)测定方法(AOAC985．29和991．43)作为一种事实上的定 义(Prosky，2000)。比如：1995年，FAO和WHO把DF定义为：不能被人体消化道酶类 消化的植物和动物可食部分，这些成分可以用法定检测方法(AOAC985．29或991．43) 测定。2000年，美国谷物化学家协会(AACC)的定义为：DF是植物可食部分和类似碳 水化合物，它们不能为人体小肠消化和吸收，但可以在大肠内全部或部分发酵，包括多 糖、寡聚糖、木质素及植物基质(Food and nutrition，Board instjtute ofmedicine， 2001)。 1．1．2分类 DF按生物学观点可分为细胞壁多糖、非细胞壁多糖和水质素3类。 DF按其水溶性可分为可溶性膳食纤维(Soluble DF，SDF)和不可溶性膳食纤维 (Insoluble (Insoluble DF，