课件：二蛋白质和氨基酸讲述.ppt

3、蛋白质与醌类的反应： 醌能与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。 4、蛋白质与亚硝酸盐的反应： 在肉类食品加工时常将亚硝酸盐用于肉类的腌制，使肉呈现鲜亮稳定的红色，形成特有的风味，并且可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。 5、蛋白质与亚硫酸盐的反应： 本节小结 1、掌握人体所需要的八种必需氨基酸。限制性氨基酸及相关知识。 2、蛋白质的生理功能。 3、蛋白质的互补作用及在实际生活中的应用。 4、如何评价食物蛋白质的营养价值？ End Thanks! THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 为了方便讲解蛋白质，大家有必要先掌握一些氨基酸的知识。氨基酸是含有氨基的羧酸。我们一起来看一下氨基酸的通式： 自然界中的蛋白质种类,无论已发现或未发现的,其总数成千上万无法细数，然而这种类繁多的蛋白质却仅仅是由二十种余种氨基酸所组成的。因此 可以这样说，人对氨基酸的需要实际上是对氨基酸的需要。 肽: 一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之间脱去一个水分子, 经缩合反应而生成的产物. 肽键: -CO-NH- 在构成蛋白质的20多种氨基酸中，大部分是可以在人体内利用氮源来合成，不需要由食物合成的，这部分氨基酸叫做“非必须氨基酸。”非必须氨基酸有： 其中有8种氨基酸人体不能合成，或者合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给才能满足机体的需要，这八种氨基酸叫做必须氨基酸，分别是异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬氨酸。另外，对婴儿来说，组氨酸也是必须氨基酸。所以说必须氨基酸有8种或者9种都是正确的。 * 氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式： I=U+F+S B：I：摄入氮；U：尿氮；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡，一般见于成年人。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡，一般见于儿童生长发育以及病后恢复期等。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡，见于衰老、禁食和消耗性疾病。蛋白质如长期摄入不足，热能供给不足，活动量过大以及精神紧张都可促使氮平衡趋向负平衡，可是机体出现生长发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、易感染、智力发育障碍等，严重时可引起营养性水肿。 * 临床上见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人 * 无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身高低于正常儿童，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病 * 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 * 生吃鸡蛋不好，从营养价值这一角度来看问题，生鸡蛋是不利于消化吸收的。生鸡蛋的蛋清里含有多量的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素和蛋白质结合，使蛋白质变成人体无法吸收的物质，抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，妨碍蛋白的分解，对蛋白的消化吸收不利。而鸡蛋经过煮熟以后，抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏了，上述不利因素也就不复存在了。 * 上次课我们讲到“五畜为益”从表中可以看出，动物食品中蛋白质的含量远高于植物食品中蛋白质的含量。 * * * 蛋白质代谢及氮平衡 氮的总平衡：摄入氮=排出氮 　　　　　　　　（正常成年人） 氮的正平衡：摄入氮＞排出氮 　　（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 氮的负平衡：摄入氮＜排出氮 （饥饿，疾病，老年） ２、氮平衡对机体的作用　　　实际上，N平衡不是绝对的。 1、蛋白质供给不足 蛋白质-热能营养不良 一种是热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称为加西卡病； 一种是蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病，临床表现有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型 （二）蛋白质营养不良对人体健康的影响 1.干瘦型 (1)好发年龄：1 岁以内 （2）病因：蛋白质和热能同时缺乏 (3)头发：干枯发黄，易折断 (4)颜面：干枯无肉， Monkey face 2、水肿型 (1)好发年龄：1-3岁 （2）病因：缺乏蛋白质 (3)头发：颜色改变、易脱落 (4)全身：水肿，腹壁凸出 (5)皮肤：皮疹、感染、溃烂，结痂 3、混合型 原因：蛋白质和热能均严重缺乏 症状：兼具有干瘦性和水肿型的表现 过量 1、加重肾脏负担 2、高脂肪、高胆固醇 3、钙流失、骨质疏松 蛋白质对人体有重要作用， 但并不是越多越好。 评价依据 （1）含量，即食物中蛋白质的含量； （2）质量，即必须氨基酸的种类和比例 (3) 机体对该食物蛋白质的消化、