卡拉胶瓜儿豆胶与果胶复配在酸奶中的应用.PDF

《《乳业科学与技术乳业科学与技术》》 年第年第66 期期 （总第（总第113939 期）期） 259 卡拉胶、瓜儿豆胶与果胶复配在酸奶中的应用 徐致远，周凌华，王荫榆 （光明乳业股份有限公司技术中心，上海200436） 摘 要：首先确定卡拉胶、瓜儿豆胶、果胶在酸奶中的用量范围，研究了三种胶体与变性淀粉复配做为酸 奶增稠剂。通过感官评定与流变仪分析相结合，获得最适合酸奶发酵体系的胶体配比组合，果胶0.25‰ ， 卡拉胶0.15‰ ，瓜儿豆胶0.55‰ ，变性淀粉4‰ 。 关键词：卡拉胶；瓜儿豆胶；果胶；粘度；流变性 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2009)06-259-04 The Application of Carrageenan ，Guar Gum and Pectin in Yogurt Xu Zhiyuan ，Zhou Linghua ，Wang Yinyu （Technology Center of Bright DairyFood Co. ，Ltd. ，Shanghai 200436 ，China） Abstract ：This research investigated the usage bound of carrageenan, the guar gum and pectin associating with modified starch in yogurt using sensory analysis and rheology analysis. The results showed that pectin 0.25‰ ，carrageenan 0.15 ‰ ，guar gum 0.55 ‰ and modified starch 4 ‰ were most suitable. Key words ：carrageenan ；guar gum ；pectin ；viscosity ；rheology 工业生产中为了减少乳清析出，增强酸奶保 性质分析，确定了这三种胶体最优的复配组合。 质期内的稳定性，需要在产品中使用增稠剂。 目 前酸奶中的增稠剂通常为果胶、瓜儿豆胶等胶体 1 材料与方法 [1] 复配使用 。为节约成本，掌握胶体的复配技术进 1.1 材料与设备 而掌握产品核心配方，各乳品企业加大了对复配 鲜牛奶（蛋白质3.0％ ，脂肪3.1％）、变性淀粉 胶体的研究。 THREMTEX 、果胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、白砂糖、 卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残 Y0925-B 发酵剂。 基为主链的高分子多糖，具有胶凝、增稠、乳化、 APV -1000 均质机、pHS -25 数显 pH 计、 [2，3] 稳定分散等优良特性 。瓜儿豆胶是一种直链大 proRheo-180 粘度计、高速搅拌机、恒温水浴锅、 分子，链上的羟基可与某些亲水胶体以及淀粉形 流变仪（TA AR-G2）。 [4] 成氢键，是首选的增稠胶体 。卡拉胶与瓜儿豆胶 1.2 实验方法 大分子链中无侧链区有较强的键和作用，因而有 1.2.1 发酵酸奶的制备 [3，5] 一定的协同作用 。果胶在增强口感、光泽方面