酶法制备紫甘薯饮料工艺研究-食品加工与安全专业毕业论文.docxVIP

集 美 大 学 硕 士 学 位 论 文 酶 法 制 备 紫 甘 薯 饮 料 工 艺 研 究 王 强 毅 学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人（签名）： 时 间： 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者（签名）： 导 师（签名）： 时 间： I I 酶法制备紫甘薯饮料工艺研究 摘 要 本文以紫甘薯（Solanum tuberdsm）为主要原料，进行酶法制备紫甘薯饮料研究。紫甘 薯经酶解、澄清、过滤、调配、杀菌，制得紫甘薯饮料。主要研究结果如下： 紫甘薯主要营养成分含量为：水分 72.46g/100g，灰分 0.58g/100g，碳水化合物 22.36g /100g，蛋白质 1.12g/100g，脂肪 0.18g/100g，膳食纤维 1.67g/100g，花色苷 46.58mg/100g。 在单因素试验的基础上，通过正交试验优化紫甘薯浆酶解的最佳工艺条件：打浆料液 比 1:3，高温 α-淀粉酶量为 0.1%，液化时间 25min，液化温度为 90℃，液化 pH 为 5.5；糖 化酶量为 0.15%，糖化时间 150min，糖化温度为 60℃，糖化 pH 为 4.0。 对紫甘薯饮料加工工艺进行研究后，得到的最佳澄清工艺条件为：果胶酶添加量为 0.15%，纤维素酶添加量为 0.1%，pH 为 4.5，澄清时间为 150min。紫甘薯汁饮料的最佳配 方为：白砂糖添加量为 7%，紫甘薯汁添加量为 20%，柠檬酸添加量为 0.15%。紫甘薯汁 饮料的最佳杀菌参数为：杀菌温度 100℃，杀菌时间 15min。 饮料在稳定性方面，前 120d 内表现出稳定性，135d 后开始出现微量颗粒，180d 后仅 有少量沉淀存在。 关键词 双酶法，紫甘薯，饮料，花色苷，DE 值 II II Study on enzymatic hydrolysis for production of purple sweet potato beverage Abstract This paper studied on the process conditions of preparation purple sweet potato beverage for enzyme method taking the purple sweet potato (Solanum tuberdsm) as main raw material. The beverage was made from purple sweet potato that had been treated by enzymolysis, clarifying, filtration, deployment, sterilization. The main results obtained were as follows: Nutrient content determined for purple sweet potato included water 72.46g/100g, ash 0.58 g/100g, carbohydrate 22.36g/100g, protein 1.12g/100g, crudefat 0.18g/100g, dietary fiber 1.67g/100g, anthocyanins 46.58mg/100g. On the basis of single factor optimizing test and orthogonal test, the optimum technological parameters of enzymolysis for purple sweet potato pulp were determined. They included 1:3 of the solid-to-liquid ratio, 0.1% thermostable α-amylase, liquefaction time for 25min, liquefaction temperature at 90℃, pH 5.5. Saccharify phase conditions were at 60℃ for 150min, pH 4.0, 0.15%