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1?什么是冰糖？冰糖的种类有哪些？ 冰糖是以砂糖为原料，经再溶、清净、重结晶而制成的晶体。 冰糖有白冰糖和黄冰糖两种。 2?什么是淀粉糖？淀粉糖主要包括哪些？ 答：以淀粉质原料如谷物、薯类等为原料或以淀粉为原料，经过酸法、 酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等统称淀粉 糖。包括小麦淀粉糖、玉米淀粉糖、地瓜淀粉糖、木薯淀粉糖、大米 淀粉糖等。 3?豆腐加工常用的凝固剂有哪些？各自有哪些性质？ 盐卤，石膏是常用的凝固剂。 盐卤是镁盐吸潮后的溶出物，其主要成分是氯化镁，此外还有硫酸镁、 氯化钠、漠化钾等，有苦涩味，浓度为28°Beo 石膏主要成分是含水硫酸钙，一般是通过焙炒磨成细粉作为凝固剂， 也有不经焙炒直接磨成粉的。 4?基本味有哪几种，各自的呈味机理是什么？ 基本味：酸甜苦咸 呈咸机理：咸味是由盐离解后的阴阳离子共同决定的，阳离子易被味 感受器的蛋白质的竣基或磷酸基吸附而呈咸味。 呈甜机理：甜味物质都有氢的供体AH及相距0.3nm处的氢的受体B, 当其与甜味受体分子中的AH/B结构单元配对结合并在合适位置有一 个X系脂基后，就会呈现甜味。 呈酸机理：H+是酸味剂HA的定味基，A?是定味基的助味基，定味基 H+在受体的磷脂头部发生相互交换反应，从而引起酸味 呈苦机理：苦味物质结构中存在HA和B基因，间距为0?15nm时， 可形成分子内氢键，增加分子疏水性和易与过度金属形成螯合物，从 而呈现苦味 5 ?什么叫阈值？ 答：阈值指可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。 什么叫等价浓度？ 答：在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同 感觉时浓度称为等价浓度。 7 ?老抽和生抽的区别？ 答：生抽是不用焦糖色素调色、增色的酱油，多用于色泽要求较浅的 菜肴。老抽是在生抽中加入用红糖熬制的焦糖，再经加热搅拌、冷却、 澄清而制成的浓色酱油，适用于色泽要求较深的食品。 8?什么叫酱油的浸岀？影响浸出的因素有哪些？浸出的方式有哪两 种？ （1）指在酱酷成熟后利用浸泡及过滤的方式将有效成分从酱酷中分 离出来的过程。 （2） 酱酷质量、原料粉碎粒度、倒酷次数、浸泡温度、浸泡时间 （3） 原池浸出和移池浸出 9?酱油、高盐稀醪发酵酱油、固态低盐发酵酱油的概念和区別？ 答：酱油：是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主 要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁 液。 高盐稀醪发酵酱油：是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量稀态制 醪工艺，分解成熟后直接滤取或适量稀释滤出的调味汁液。 固态低盐发酵酱油：是指原料在发酵阶段采用低盐度、小水量固态制 酷工艺，分解成熟后再稀释浸取的调味汁液。 10?制作酱油的原料曲种，豆粕分别指的是什么？ （1）种曲是曲菌经过相当的纯粹培养，产生大量繁殖力强的抱子, 制作大曲的种菌。（米曲霉） （2）豆粕是将大豆先经过适当的热处理，在经轧胚机压扁，加入有 机溶剂浸提出脂肪后的副产物，一般呈颗粒，片状或小块状。 11?什么是酱醪，什么是酱酷? 酱醪：在成曲中拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。 酱酷:在成曲中拌入少量的盐水，使其成不流动的状态的混合物。 酱酷: 12?什么是淋油？如何提高淋油的效率？ 在酱酷成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱酷中分离出 来的过程。 （1） 加强发酵管理，提高酱酷质量，使蛋白质和淀粉充分分解。 （2） 减少滤油阻力，原料粉碎粒度不要过细，倒酷次数不要过多。 （3） 提高有效成分的扩散速率。 （4） 浸泡时间合理。 （5） 提取头油和二油不可抽得过干。 13?什么是蹲脑？蹲脑的操作要点是什么? 豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。 点浆操作应缓慢，给蛋白质的凝固提供充足的时间蹲脑。 食醋酿造需要经历哪些过程？ 答：经液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后熟与陈酿等过程。 固态低盐发酵作用可分为哪两个阶段？ 前期水解阶段和后期发酵阶段 16?什么是点花，点花的操作要点是什么？ pl42 点浆（花）是向煮熟的豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白凝聚成豆花。 控制豆浆pH处于6. 8-7. 0 （蛋口质等电点）、适宜的点浆温度（82°C 左右）、凝固剂用量适当、点浆操作应缓慢。 17?裁皮作为酱油生产的主要淀粉原料其优点有哪些？ 首先，可以节约粮食； 其次，隸皮具有疏松作用及较大的表面积，含有一定量的蛋白质和糖 类、丰富的维生素及钙、铁等元素，是曲霉菌的良好培养基，能促进 微生物的生长，增强酶的活力，有利于提高原料利用率； 第三，鉄皮的无氮浸出物中含聚合戊糖大20%~24%,其水解产物戊 糖与氨基酸的反应产物是酱油色素的主要成分。 18.传统的制醋方法糖化工艺的共同特点？ （1） 不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因