油脂基础知识.ppt

油脂基础知识 天津嘉里 品管部 黄晓涛 2006年1月 一、什么是油脂 油脂化学全称为甘油三脂肪酸酯，简称甘三酯。是由一系列脂肪酸的甘油三酸酯组成的物质，由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。它们的结构可以表示如下： R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基，自然界存在的油脂种类繁多，性质各不相同，主要取决于不同的脂肪酸，因此要掌握油脂的性质和通途首先要了解脂肪酸的结构和性质。 二、脂肪酸的基本知识 脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以分为顺式和反式 　 　 ■ 常见的饱和脂肪酸 C6.0 己酸 C8.0辛酸 C10.0癸酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸 C22.0山嵛酸 C24.0木焦油 　 　 ■常见的不饱和脂肪酸 　　C12.1 月桂油酸 C14.1豆蔻油酸 C16.1棕榈油酸 C18.1油酸 　　C18.2亚油酸 C18.3亚麻酸 　C22.1芥酸 三、油脂的基本知识 1.油脂概述 A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。 B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂，并且密度低于水。 C.主要成分：油脂中总重量的95％以上是甘油三酸酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、脂肪醇等组成。 2.油脂名称的由来 ◆根据物理性质不同：因为脂肪酸的不同，影响油脂常温下的物理性质的差异。 ◆通常我们把常温下呈液体的油脂称做为油；常温下呈固态的油脂，称为脂。 3.油脂的主要来源 4.油脂中的非甘三酯成分 ⑴.磷脂：甘油与脂肪酸与磷酸酯化而形成的酯 通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上　 　　通常连有含氮化合物） ⑵.甾醇：熔点高，与胆甾醇结构相近 ⑶.蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯 在油中溶解度较低，易结晶析出 ⑷.游离脂肪酸 ⑸.色素：类胡萝卜素、维生素E ⑹.其它一些微量物质：矿物质、气味等 四、常见油脂及我公司油品代码 植物油：菜籽油（RSO）、大豆油（SBO）、玉米油（MZO） 花生油（GNO）、棉籽油（CSO）、葵花籽油（SFO） 棕榈油（PO）、固体棕榈油（ST） 液体棕榈油（OL）、棕榈仁油（PKO） 固体棕榈仁油（PKST）、液体棕榈仁油（PKOL） 椰子油（CNO）、可可脂（CB） 动物油：猪油（LORD）、牛油（TALLOW） 油品代码前缀： C—毛油、 N—中和油、 B—脱色油 RBD—精炼油、H—氢化油、IE—脂交换 五、油脂的化学特性 1、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催化下，一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生成单甘酯和二甘酯。 油脂+水→游离脂肪酸 2、酯交换：在碱性催化剂的作用下，与甘油结合的脂肪酸可以相互交换。 3、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠。 油脂+碱→脂肪酸盐 4、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱和度提高 H H ││ -C=C- +H2 → -C-C- 5、大气氧化、酸败 不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和气味变坏），此反应活化能很低，有氧存在就有反应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为1:12:25，光、金属会加速自动氧化。 氧化反应： 油脂+氧→过氧化物 6、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和脂肪酸会发生聚合作用。 甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油（油漆膜） 7、异构化：许多催化剂能够将顺式异构体催化为反式异构体，变成反式酸。（硫、硒、碘、镍等） 六、油脂的物理特性 1、熔点 熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反式酸的 含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要的指标） 2、粘度 比水大，流动性比水低 3、密度 随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。 4、烟点、着火点、闪点 烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中首先觉察