20XX年附中西餐宴会服务.pptVIP

第六章 中餐宴会服务 第一节 宴会预订 第二节 中餐宴会准备工作 第三节 中餐宴会服务教程 第一节 西餐简介 一、宴会的种类及其特点 1. 中餐宴会 2. 西餐宴会 3. 国宴 4. 正式宴会 5. 便宴 6. 冷餐宴会 7. 鸡尾酒会 8. 茶话会 第一节 西餐简介 二、宴会预订 （一）宴会销售预订人员的选择 宴会销售预订员应具备以下知识和技能： 一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 三是了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 第一节 西餐简介 二、宴会预订 （二）宴会预订的联络方式 1. 电话预订 2. 面谈预订 3. 传真预订 （三）宴会预订常用的表格 1. 宴会预订单 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 第一节 西餐简介 二、宴会预订 （四）宴会预订的程序 1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 填写宴会安排日记簿 4. 签订宴会合同书 5. 收取订金 6. 跟踪查询 7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案 宴会预订 第二节 中餐宴会准备工作 一、宴会厅布局 （一）台形布局 1. 中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 3. 工作台布局原则 中餐宴会台形布局 中餐宴会台形布局 第二节 中餐宴会准备工作 一、宴会厅布局 （二）座次安排 1. 10人正式宴会座次安排 第二节 中餐宴会准备工作 一、宴会厅布局 2. 婚宴、寿宴座次安排 第二节 中餐宴会准备工作 2. 婚宴、寿宴座次安排 一、宴会厅布局 3. 大型中餐宴会座次安排 第二节 中餐宴会准备工作 二、宴会餐台布置 1. 准备工作 2. 摆台 3. 台面装饰 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 第二节 中餐宴会准备工作 三、宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 （一）婚宴菜单 （二）婚宴菜单 （三）寿宴菜单 第二节 中餐宴会准备工作 四、宴会服务人员的职业素质要求 （一）知识要求 （二）态度要求 （三）能力要求 （四）习惯要求 第三节 中餐宴会服务教程 一、中餐宴会服务 （一）掌握情况 （二）宴会厅布置 （三）宴前会 （四）准备物品与摆台 （五）熟悉菜单 （六）彩排 （七）摆放冷盘 （八）迎宾服务 （九）就餐服务 （十）菜肴服务 （十一）席间服务 （十二）送客服务 （十三）结束工作 第三节 中餐宴会服务教程 二、特殊问题的处理 （一）儿童客人 （二）残疾客人 （三）生病客人 （四）醉酒客人 （五）人数变动 （六）突然停电 （七）发生火灾 第七章 西餐宴会服务 第一节 西餐宴会准备工作 第二节 西餐宴会服务规程 第一节 西餐宴会准备工作 一、台形设计与席位安排 1. 台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 一、台形设计与席位安排 2. 席位安排 （1）“一”字形台的席位安排 第一节 西餐宴会准备工作 “一”字形长台 二、准备餐具与宴会摆台 1. 准备餐饮用具 （1）不锈钢用具 （2）瓷器用具 （3）杯具 （4）棉织品 （5）服务用具 第一节 西餐宴会准备工作 第一节 西餐宴会准备工作 二、准备餐具与宴会摆台 2. 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台 第二节 西餐宴会服务规程 一、西餐宴会服务程序 1. 引领服务 2. 休息室鸡尾酒服务 3. 拉椅让座 4. 上头盆 5. 上汤 6. 上鱼类菜肴 7. 上肉类菜肴 8. 上甜点 9. 饮料服务 10. 送客服务 11. 结束工作 第一节 西餐宴会准备工作 二、西餐宴会服务注意事项 （1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 （2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的