课件：食品用化学品.pptVIP

5.4.4 调味剂 味觉的分类并不一致．我国分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味 甜味剂：甜度 营养型：单糖、多糖、多元糖醇等 非营养型：糖尿病人 糖精、甜蜜素、等 酸味剂：乙酸、柠檬酸、乳酸 1）糖精，学名为邻磺苯甲酰甲胺 从实用观点出发可以认为糖精不是致癌物 美国仍有大约70万人经常食用 ADI = 0 ~ 0.0025g/kg 单独使用会带来令人讨厌的金属味和苦后味 2）甜蜜素 甜味非常接近蔗糖，甜度为蔗糖的40～50倍 ADI = 0 ~ 0.011g/kg ，无蓄积现象 3）甜味素 甜度为蔗糖的100 ~ 200倍 机体可消化、吸收、利用 4）木糖醇 5.4.5 乳化剂 常用品种 脂肪酸甘油酯 脂肪酸山梨醇酯 大豆磷酸酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂 5.4.6 增稠剂 植物胶如黄原胶、瓜尔胶 动物胶如明胶 硬脂酸单甘油酯 食品乳化剂中用量最大, 占70％以上 ; 具有乳化、分散、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用。 是公认的无毒食品添加剂。 常用于糖果、冰棋淋、糕点、面包。 黄原胶 由细菌发酵产生的一种酸性胞外杂多糖 良好的增稠性和假塑性 良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力 广泛用于肉制品、乳制品、糕点面包、冰淇淋、饮料、果冻等食品 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 维生素D 具有胆钙化醇生物活性的类固醇 维生素D2、维生素D3，结构式 促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化 存在于动物性食品中（鱼肝油） 日光浴是机体合成维生素D的一个重要途径 维生素E 与生殖功能有关的一类维生素的总称 生育酚与生育三烯酚，结构式 维生素E 常见的四种生育酚 维生素E清除自由基的机理 植物油中维生素E的含量较多 可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能 维生素K 2-甲基-1，4-萘醌的衍生物 天然维生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌 Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼肉等 又被称为凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。 维生素B1 又称硫胺素，嘧啶环+亚甲基+噻唑环 呈生物活性状的维生素B1是硫胺素焦磷酸酯 机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加 维生素B2(核黄素) 为含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用，可防治口、眼部位炎症 动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中 维生素B6 包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转化 在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用 维生素B12 是结构最复杂的维生素，又称钴胺素，结构式 造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、神经炎、神经萎缩、肝炎 主要来源是动物性食品 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 维生素C 具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称抗坏血酸 具有4种异构体。L-抗坏血酸生物活性最高，D-异抗坏血酸一般为抗氧化剂 维生素C 主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在 主要是参与机体的羟化反应和还原作用 是最不稳定的维生素 左旋肉碱 分子式：C7H15NO3，结构式 是脂肪代谢过程中一种必需的辅酶，能促进脂肪酸进入线粒体进行氧化分解 右旋肉碱不仅没有减肥作用，而且对肌肉生长有害，可造成肌无力、肌萎缩 5.3.2 矿物质 p146 常量元素： 约占人体的99％以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等 微量元素，又可分成3种类型： 1）必需营养元素，其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn和Zn等； 2）非营养非毒性元素，包括Al，B，Ni，Sn等； 3）非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，A s，Cd 5.4 食品添加剂 基本要求：无毒、无害、无残留 功效明显、使用方便 食用色素 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 乳化剂 增稠剂 5.4.1 食用色素 p125 天然色素： 分类与结构 合成色素： 1）特点 色泽鲜艳、着色强、稳定性高、无臭无味、易溶解、容易调色、成本低 2）主要品种：苋菜红、柠檬黄 天然色素分类 按化学结构可分为： 1）卟啉类，如叶绿素、血红素 2）异戊二烯类，如类胡萝卜素 3）多酚类，如花青素 4）酮类，如红曲色素 p129 5）醌类，如虫胶色素 p133 6）糖苷：甜菜红 血红素 β—胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体 主要成分：甜菜红苷 可以从鸡冠花中或甜菜中提取 苋菜红 红棕色或紫红色颗粒或粉末，微溶于水，0.01％(质量)的水溶液呈品红色 安全性高的食用合成着色剂