食品褐变类型及影响因素.docVIP

学院 农学院 专业 食品科学与工程 学号 2010204820 10 级 5 班 食品中褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变（美拉德反应·焦糖化作用·抗坏血酸褐变） 一·酶促褐变 酶促褐变是分酶催化分类物质形成醌及其聚合物的反应过程 1·条件及影响因素：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物（酚类底物）的结合 2·控制措施：①钝化分酶的活性（加热处理或添加添加各种抑制酶促褐变的物质如----二氧化硫及亚硫酸盐,抗坏血酸, L-半胱氨酸,曲酸，4-乙基间苯二酚，复合抑制剂以及各种天然植物提取物等） ②改变分酶作用的条件（调节PH至3以下，水分活度等） ③驱除或隔绝氧气 ④加分酶底物的类似物，底物改性 二·非酶促褐变 1·美拉德反应 美拉德反应（羰氨反应） ：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应 反应过程 A初级阶段：羰氨聚合，分子重排 B中期阶段：果糖氨基脱水形成羟甲基糠醛，果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮，氨基酸和二羰基化合物的作用，果糖基胺的其他反应产物的生成 C末期阶段：醇醛缩合，生成类黑精物质的聚合反应 ③影响因素：底物的影响·PH值·水分·温度·金属离子·空气 2、焦糖化褐变 概念：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃或以上）糖发生脱水与降解，也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用 3抗坏血酸褐变 　　抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。 影响非酶褐变反应的因素及控制方法 1·影响因素：①糖类与氨基酸的结构②温度和时间③食品体系中的pH④食品中Aw及金属离子⑤高压的影响 2非酶褐变的控制 　　（1）降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。 　　（2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于3%。 　　（3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH 就可以防止褐变。 　　（4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖非还原糖；戊碳糖六碳糖；戊碳糖中核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；在双糖中乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。