徽菜与徽州菜的传承辨正.pdfVIP

徽菜与徽州菜的传承辨正 童凤莉 渊安徽省社会科学院社会学研究所 合肥 230051 冤 摘要院徽菜作为中国当代八大菜系之一 以其特有的食材资源 独具特色的烹饪技艺 国内外餐饮 界 引起广泛的关注遥 而徽州菜主要指古徽州地区人们 制的菜肴遥 传承过程中 徽州菜对于徽菜菜 系的起源尧外延尧文化属性尧价值取向等 无疑占据重要地位遥 但徽州菜不能涵盖徽菜 只能作为徽菜的重 要组成部分遥 关键词院徽菜曰徽州菜曰菜系曰传承曰辨正 中图分类号院栽杂怨苑员援圆 文献标志码院A 文章编号院1001原862X 渊2016 冤05原0 员苑怨原005 一个菜系的形成是经济与文化发展到一定 群口耳相传的信息传递方式遥 那么 徽州菜作为 水平的结果 蕴含着巨大的无形资产 必然会引 一种市场文化的概念源于何时钥 有的说始于汉 起社会各界的重视遥 野徽冶是徽州的简称袁野徽菜冶 晋 有的说发 于隋唐 而大多数相关文献都倾 因徽州而得名 其因徽州商人的崛起而兴盛 又 向于始于南宋遥 其史料根据基本都来于叶徽州府 因徽商的没落而衰弱遥 徽州商帮的发迹对饮食的 志曳的两句话院宋高宗 大学士汪藻野歙味冶 汪藻 讲究进而刺激了家乡饮食业的发展 不仅使得徽 回答说院野沙地马蹄鳖 雪天牛尾狸遥 冶咱1暂徽州在宋 菜的层次提高 成为宴请应酬的必备 也促使徽 以前为歙州 宋徽宗宣和三年渊1121 冤 改名为徽 菜馆遍布全国各地遥 而进入21 世纪 关于徽菜与 州 治所都 歙县遥 于是后人多以为野歙味冶即野徽 徽州菜的辨正关系成为社会各界争论不休的话 味冶 认为是徽州菜走入宫廷尧进入市场之起源遥 题遥 有的认为 徽菜就是徽州菜曰有的认为 徽州 从叶名菜精华曳中说的 南宋年间野沙地马蹄鳖冶尧 菜就是徽菜的标杆 可以代表徽菜曰有的认为 没 野雪天牛尾狸冶 制来看 这两种菜 成为歙味的 有徽州菜就没有徽菜遥 如此等等 不胜枚举遥 代表 相传当时上 宋高宗 下 地方官员 都曾 品尝过此菜遥 咱2暂明清时期 一些著名诗人尧居士都 徽州菜始源辨误 曾慕名前往徽州府品尝野马蹄鳖冶之美味 因而此 菜驰名全国 成为安徽特有的一道传统名菜遥咱3暂而 从自然生态意义上说 从徽州这个地方有人 叶安徽民俗曳 却说院野徽菜即徽州菜肴的简称噎噎 生存尧繁衍的时候开始算起 人们日常 制食用 起源于南宋的古徽州渊今安徽省黄山市一带冤遥冶咱4暂 的菜肴都可以称之为徽州菜遥 推算到唐宋徽州行 叶物华天宝徽州区曳也说院野徽菜即徽州菜肴 南宋 政区域建立之前 又可称之为歙州菜 再向前推 年间发端于歙县遥 冶野徽菜以 制山珍野味而显其 算到汉晋称之为新安菜遥 道理很简单 用本地食 特色 如传统风味徽菜中的火腿炖甲鱼尧红烧果 材烹饪的菜肴 以当地名称为之模糊冠名 有利 子狸 就是选用皖南山区的特产沙地马蹄鳖 雪 于区别各种风格口味遥 这是古往今来的人类生活 天牛尾狸作主料遥 冶咱5暂 以上的论述有两个重要命 所形成的不带有功利主义或偏见的生活习惯遥 这 题院一是徽菜就是徽州菜 二是徽菜发源于南宋遥 种习惯 没有抽象到野文化冶的高度 只是交往人 关于徽菜与徽州菜的关系 拟 下文探讨 此处 本刊网址窑在线杂志院憎憎憎援躁澡造贼援灶藻贼援糟灶 作者简介院童凤莉渊1963要冤 女 安徽安庆人 安徽省社会科学院社会学研究所助理研究员 主要研究方向院女性社会学尧民俗社会学遥 员苑怨