休闲食品工艺与配方.docVIP

本产品运用?现代西式肉?制品加工技?术生产的具?有中式风味?的即食肉制?品、由于其风味?独特和营养?价值高，食用方便而?倍受广大消?费者青睐，并作为一种?休闲、旅游食品正?以极快的发?展速度在全?国范围内推?开。 –食用方式：即食 –前景：即食休闲肉?制品是我国?肉制品中采?用新技术工?艺生产的产?品，目前大约有?十几个品种?，其具体产品?包刮两类：肠类制品和?禽类制品。肠类制品有?：玉米腊肠、果仁腊肠、青豆腊肠、烟熏肠等；禽类制品有?：鸡翅、鸡爪、鸡肫、鸭翅等。由于消费者?需求产品不?断变化品种?越来越丰富?。已有业者选?择学生为消?费对象，在学校周围?的便利店鲜?卖，带动包装产?品的推广，形成相对固?定的消费群?体。有句广告词?贴切的描绘?了休闲肉制?品的前景“夏天的雪糕? 冬天的鸡翅?”。 玉米腊肠 —、配方与设备?（单位：KG） 1）、材料： 原料名称 用量(KG) 比重 瘦肉 70.000 51.25% 肥肉 30.000 21.97% 桃美素 0.020 0.01% 特香灵A 0.100 0.07% 超霸味A 0.200 0.15% 糖 3.000 2.20% 盐 1.800 1.32% 特香肉精膏? 0.150 0.11% 肉香素 0.150 0.11% 富丽磷11?＃ 0.200 0.15% 富丽磷12?＃ 0.150 0.11% 益色美 0.05 0.04% 玉米 7 5.13% 冰水 10.000 7.32% 味精 0.900 0.66% 白酒 2 1.46% 无色PCC?C 0.600 0.44% 己二烯酸钾? 0.01 0.01% 高浓肉精粉? 0.050 0.04% 肠类成型剂? 0.200 0.15% 总量 139.800 100% 2）、设 备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真空包装机?、杀菌设备、封口机。 二、工艺流程： 原料处理→绞肉、腌制→混合斩拌→灌肠、打节→烘烤→卤煮→沥干→烘干→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品 三、操作工艺： 在生产、贮运和销售?过程中常出?现一些质量?问题、直接影响企?业的经济效?益和市场竞?争能力。为此，应从以下几?个方面对萨?啦咪肠的生?产过程严格?监控。从而使产品?质量达到标?准要求。 原料肉整理?： 一般选用来?自健康牲畜?，经检验合格?，质量好，新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或冻?肉都可用来?制作。但在工厂的?实际生产中?，为保存和运?输方便常使?用冻肉。一般来说，肉经冷冻再?解冻其保水?性、风味都比鲜?肉要差。冻肉应采用?自然解冻。在温度15?℃以下的操作?间里将淤血?、淋巴、筋膜修整干?净。修整好的瘦?肉用Φ8M?M眼板绞肉?机绞碎要求?绞出的肉粒?完整无糊状?，肥膘则切成?肥膘丁或肥? 2、腌 制： 腌制的主要?目的是发色?、提高保水性?和风味。腌制中起重?要作用是食?盐、发色剂、保色剂。食盐的添加?量既要适合?人的口味，又要使成品?具有鲜嫩的?口感。发色剂、保色剂的最?佳投放量则?要使产成品?色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁?殖。同时又要使?亚硝酸钠的?残留量低于?国家标准规?定的要求。然而还应对?原料肉的新?鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程?度等有关因?素实施控制?。下面有一表?格，介绍了有关?香肠的一些?香精香料、品质改良剂?、发色剂、保色剂的参?考用量，用途及功效?。 品名 产品外观 使用方法 参考用量％ 用途及功效? 肉香素 桔红色油状?液体 直接添加入?食品中 0.05-0.3 具有较圆润?、自然醇和的?肉香，其肉质感强?，留香持久，添加量少，且耐高温耐?冻 性非常好，是一种较迎?合大众口味?的天然肉类?增香精。 特香肉精膏? 呈红褐色膏?状 直接添加入?食品中 0.1-0.4 肉香味明显?突出、浓香；口感逼真、醇厚、保香稳定性?好 高浓肉精粉? 白色粉末状? 加工后半部?加入 0.1-0.4 具有较浓郁?的肉味香气?，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温，耐冻性好。 无色PCC?C 粉末状 直接添加入?食品中 0.3-1.0 独特的香肠?调味料，自然本色，风味独特，口感佳。 超霸味A 白色粉末状? 直接添加入?食品中 0.05-0.2 鲜度高、味道浓、用量少、效果好。 富丽磷11?# 白色粉末状? 打浆前加入? 0.1-0.25 保持肉质嫩?化、增加弹性、防止冷冻后?脱水。 富丽磷12?# 白色粉末状? 打浆前加入? 0.1-0.25 增加粘度、增强脆性、一般与12?#和用。 桃美素 白色粉末状? 加入滚揉腌?制待用 ≤0.03 发色剂、防腐剂，用于香肠、亲亲肠类。 益色美 白色粉末状? 与发色剂一?起加入 0.005-