第四章-蛋白质.pptVIP

* * （一）热处理 变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。 （二）碱处理 异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值 （三）冷冻加工 降解、不可逆变性 （四）脱水干燥 温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加 * * * * * * （二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度。 分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） * * 真消化吸收率 = 吸收氮 × 100 % 食物氮 = 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ×100% 食物氮 表观消化吸收率 = 食物氮－粪氮 × 100% 食物氮 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。 * * 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 86±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78