我国均衡营养调和油的研发进展及应注意的问题.docVIP

我国均衡营养调和油的研发进展及应注意的问题 1、山西省中医学院附属医院 太原030024； 2、山西省农业科学院农产品加工 研究所太原030031 概括了国内外学者对各类膳食脂肪酸的功能研究成果以及我国均衡营养调 和油研究与产业化发展现状，提出了我国发展均衡营养调和油产业应注意的问题。 关键词脂肪酸；均衡营养；进展 膳食脂肪的品种和数量与人类健康和疾病密切相关。但在日常牛活中, 人们往往容易忽视对膳食脂肪质和量的选择，通常认为脂肪的摄入会对人们产牛 负面的影响。大量的流行病学研究表明，膳食脂肪中的不饱和脂肪酸对人体有很 重要的作用，此外，膳食脂肪酸的组成不同对血脂水平的影响也不同。 一、各类脂肪酸的功能研究进展 天然食物中的脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)两 类，其中不饱和脂肪酸乂可分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸 (PUFA)o研究表明，SFA是通过抑制低密度脂蛋白(LDL)受体的活力，进而升 高血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL?C),同时降低高密度脂蛋白(HDL)水平，使 人体血脂升高。流行病学研究也己证实，膳食中摄入的SFA越高，血清总胆固醇 (TC)水平越高，动脉硬化的发病率也就越高［1］。一般认为，饱和脂肪酸是使 血胆固醇和心脏病发病率提高的最主要膳食因素，但这种说法并不是绝对的，因 为各种饱和脂肪酸对人体的影响是不同的。MUFA对血浆蛋白的作用被认为是中 性的，它既能降低LDL胆固醇水平，又不会降低HDL的水平。1999年有专家报 道，膳食脂肪在总膳食中供能为34%,若单不饱和脂肪酸供能占其中的18%? 21%,则可降低TC和LDL,并保持HDL不降低［2］°PUFA通常包含两类:omega;-3 系列和omega;-6系列。omega;-3系列和omega;-6系列都就对人体健康有重 要作用的脂肪酸，因此保证两类多不饱和脂肪酸的一定摄入量都是非常重要的。 omega;-3脂肪酸包括有十八碳三烯酸(alpha;■亚麻酸)、二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸(DHA)三种，alpha;■亚麻酸主要存在于植物油脂中，EPA 和DHA则主要存在于深海鱼类中。大量的动物实验表明n?3脂肪酸具有显著降 低血液中甘油三酯水平的作用［3］。这可能是由于omega;-3PUFA抑制了肝脏中 脂肪酸和甘油三酯的合成、抑制肝脏极低密度脂蛋白(VLDL)的合成和分泌、抑 制VLDL中载脂蛋白B的合成、促进周围组织和肝脏VLDL残体的清除，从而阻止 T VLDL向LDL的转变。omega;-6脂肪主要存在于果仁、籽和植物油中。多数 研究认为，omega;-6脂肪酸与omega;-3脂肪酸有竞争性抑制作用，而且 omega;-6脂肪酸并无降低血清中的胆固醇和甘油三酯的作用。 然而，过量摄入多不饱和脂肪酸也会对健康产生负面影响。EPA、DHA 摄取过剩会使栓素TXA2形成受到过度抑制，使出血时间延长，会引起出血现象， 甚至可能增加脑出血等疾病的发生，因此有出血倾向的人不宜过多摄取EPA、DHA。 由于PUFA很容易发生氧化，会引起体内脂质过氧化，脂质过氧化是导致衰老及 许多疾病的重要原因之一。摄入过量DHA还可能造成神经过度兴奋。如7?8岁 儿童每天的DHA摄入量为90mg, --周以后，会处于高度兴奋状态，难于成眠， 因此，DHA虽有重要的保健功能，但又不宜过量摄入⑷。omega;-6 PUFAs摄入 过多会使局部二十烷类化合物过多，从而引起关节炎等，但如果增加膳食中的 omega;-3 PUFA则能抑制其形成。因此，通常这两种不饱和脂肪酸是相互作用， 共同调节人体的生长发育［5］。不论摄入的omega;-3 PUFA量多少，都要保证其 与omega;-6PUFA的比例平衡，它们的动态平衡对人体内环境稳定和正常生长 发育具有重要作用，主要体现在稳定细胞膜结构、调控基因表达、维持细胞因子 和脂蛋白的平衡等方面［6］。 由于omega;-3 PUFA在影响机体免疫的机制上与omega;-6脂肪酸具 有竞争效应，omega;-6和omega;?3的比例会对免疫功能产生影响。在当今的 饮食条件下，omega;-6 PUFAs —般是过量的，而omega;-3 PUFA严重不足，所 以omega;-6/omega;-3 PUFA比例的平衡成为最受关注的问题。营养学专家建议 将omega;-6和omega;-3以不同的比例配合食用来适应人体的生理需要较为科 学。 二十世纪九十年代以来，西方发达国家、联合国粮农组织和世界卫生组 织对人体摄入各种脂肪酸的比例都提出了相应的标准。它们是(1)饱和脂肪酸 (SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)的比值是1 1 1, 多不饱和脂肪酸中n?6与的比值是